Come realizzare la componente fondamentale per fare pandori e panettoni: la biga per i nostri dolci natalizi da preparare in casa.
Pandori e panettoni necessitano della biga per essere preparati. Si tratta di un impasto preliminare composto da acqua, farina e lievito di birra, che consta di due momenti ben precisi tra l’assortimento iniziale ed una seconda lavorazione successiva dove il tutto viene arricchito con altri ingredienti.
Se vogliamo cimentarci nella preparazione casereccia di pandori e panettoni la biga è quello che ci servirà all’inizio. Un passaggio fondamentale che il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli consiglia, come riportato da dissapore. Gli ingredienti ed il dosaggio giusto sono i seguenti:
- farina 00 oppure 0 (W > 300);
- 44% di acqua rispetto al peso della farina;
- 1% di lievito rispetto al peso della farina;
Come preparare la biga per pandori e panettoni fatti in casa
Un impasto corto richiede 16 ore di maturazione a 19° di media di temperatura, grado più, grado meno. Altrimenti la versione lunga vuole 24 ore piene in frigo a 4° e poi altre 24 ore sempre tra i 18 ed i 20°.
È bene cercare di evitare che si formino dei grumi e di lavorare troppo la nostra biga, che perderebbe altrimenti le sue proprietà . Come facciamo a sapere se abbiamo raggiunto un buon risultato?
L’odore è una spia efficace in tal senso: se avremo un gradevole sentore di yogurt allora avremo fatto un buon lavoro. Inoltre il tutto risulterà un pò rigonfio, con tutta la farina impiegata perfettamente sottoposta ad idratazione.
Ancora, ci dovrà essere un giusto rapporto tra l’elasticità e la resistenza del nostro lavorato. Badate bene che la fermentazione sarà più veloce con una quantità di acqua maggiore e/o con una temperatura più elevata anche solo di qualche grado.
Cosa c’è da sapere per fare l’impasto
Ed influisce anche il tipo di farina. Anche con una integrale, ad esempio, ci sarà un risultato anticipato, a causa dell’elevato contenuto di crusca. Alla fine, per capire se i vostri pandori e panettoni avranno una biga correttamente lavorata, dovranno fare un rumore come di spuma molto leggera.
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Poi avranno una esigua espansione in volume, un profumo di yogurt ed una misura di ph compresa tra 4.2 e 4.5. La biga lavorata una prima volta va rivestita con la pellicola trasparente e tenuta alla temperatura consigliata.
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Va bene anche tenerla in un contenitore con chiusura ermetica. E trascorso il tempo indicato, unite anche gli eventuali altri ingredienti che vorrete inserire nella vostra ricetta.
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