Panettone con lievito di birra è ideale da preparare per le festività natalizie, la preparazione è un lunga occorrono circa 2 giorni.
E’ un panettone diverso dal solito, in quanto non si usa la pasta madre ma il lievito di birra, vediamo come si può realizzare con la nostra ricettasprint!
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Ingredienti per 1kg o 2 da 500g
- 400 g di farina manitoba
- 120 g di farina 00
- 13 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito secco)
- 210 ml di acqua
- 120 g di burro
- 90 g di zucchero
- 4 uova (solo i tuorli)
- 10 g di miele millefiori
- 3 g di sale
- aromi a scelta (arancia, limone, vaniglia rum)
- 170 g di frutta candita
- 170 g di uvetta sultanina
- 200 g di gocce di cioccolato
- 150 g di frutta secca in granella a scelta (nocciole, mandorle, ecc.)
Preparazione della biga
Per preparazione questa ricetta dovete iniziare a preparare la biga, considerate che il panettone lo sfornerete dopo 24 ore dall’inizio dell’impasto, quindi regolatevi con l’orario, potete iniziare alle 16,00. Iniziamo a preparare la BIGA, un pre-impasto con 40 g di acqua, il lievito e 80 g di farina manitoba presa dal totale. Iniziate a sciogliere il lievito in 40 g di acqua tiepida, poi unite la metà della farina 40 g, iniziate a mescolare, poi aggiungete i restanti 40 g di farina.
Impastate velocemente, formate una pallina e trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 5 ore al riparo da correnti, è consigliabile metterla nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo di lievitazione la vostra biga risulterà raddoppiata di volume, quindi potete iniziare la prima fase d’impasto.
1. Prima fase del’impasto
E’ consigliabile farlo in una planetaria col gancio, se non l’avete potete procedere anche a mano, prelevate 90 g di biga e scioglietela in 170 g di acqua tiepida. Aggiungete 160 g di farina manitoba e 100 g di farina 00 e aggiungetela alla biga ormai sciolta, aggiungete a cucchiaiate man mano che viene assorbita. Unite i due tuorli d’uovo, aspettando che venga assorbito il primo prima di aggiungere l’altro, poi aggiungete 70 g di zucchero, se dovesse rimanere attaccato alle pareti, rimuovetelo con un tarocco.
Infine aggiungete 70 g di burro a pezzetti e lasciamo impastare ancora per 20 minuti, lasciare l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti, lasciate lievitare avvolto in una coperta per tutta la notte, o per 12 ore.
2. Seconda fase dell’impasto
Trascorse il tempo, iniziate a mettere l’uvetta in ammollo, adesso l’impasto sarà triplicato di volume, aggiungete a questo punto 160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00, miscelate bene insieme. Aggiungete 10 g di miele e iniziate ad impastare con la planetaria, o a mano fino ad incordare il tutto e infine aggiungete il sale.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, unite 20 g di zucchero, poi i 2 tuorli uno alla volta, aspettando sempre che venga assorbito il primo, poi aggiungete gli aromi e 20 g di burro fuso un pò alla volta. Impastare per altri 15 minuti, poi aggiungete l’uvetta leggermente infarinata e i canditi o le gocce di cioccolata e la granella di frutta secca.
Adesso trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e date 3/4 pieghe, poi formate una palla, copritela con la ciotola e fate riposare per almeno un’ora.
Fate ulteriori pieghe come prima, circa 4 e mettete l’impasto nello stampo, che si riempirà fino ad un terzo dell’altezza, lasciatelo lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua bollente, questo fino a quando il panettone avrà raggiunto quasi il bordo. Il tempo necessario è di circa 4 ore.
Togliete il panettone dal forno e lasciatelo all’aria per circa 30 minuti, dovrà formarsi una pellicola più asciutta, poi togliete anche il pentolino.
Accendete il forno a 190 °C, incidete sul panetto con un coltello affilato e formate una croce, non molto profonda e distribuite nei solchi 30 g di burro a pezzetti.in modo che sciogliendosi non fuoriesce dal panettone.
3. Cottura del panettone
Adesso il panettone è pronto per essere infornato e dopo 7 minuti aprite il forno per far fuoriuscire il vapore, poi abbassate la temperatura fino a 180 °C e lasciate cuocere per mezz’ora.
Se la superficie si colora troppo, potete mettete un foglio di alluminio sopra e verificarne la cottura con uno spiedo di legno. A questo punto sfornate il panettone, infilzate la base con due ferri da calza e mettete a raffreddare a testa in giù fino al giorno dopo.
Il panettone è pronto per essere gustato, lo potete conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in una busta per alimenti.
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