Panettone al pistacchio con lievitazione naturale

Diversa fasi di preparazione e il rispetto alla lettera di tutte le dosi, ma preparare il panettone al pistacchio con lievitazione naturale in casa non è complicato

Se avete sempre fretta in cucina, questa ricetta non fa per voi perché il panettone fatto in casa richiede pazienza. Ma è meno complicato di quanto possiamo immaginare, come dimostra la ricetta del panettone con cioccolato e nocciola.
Serve un buon lievito madre, fatto rinfrescare, e una serie di ingredienti tutti genuini, tipici della nostre campagne.

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Ingredienti:
Primo impasto
70 g lievito madre maturo
225 g farina W 360
70 g zucchero semolato
80 g burro
55 g tuorli
85 g acqua

Secondo impasto
55 g farina 00
75 g tuorli
85 g burro
75 g zucchero semolato
1 bustina vanillina
15 g miele
6 g sale
80 g pasta d’arancio (o canditi tritati)
30 g pasta di pistacchi

Per la finitura
150 g cioccolato bianco
150 g crema spalmabile al pistacchio
30 g pasta di pistacchi
granella di pistacchi

Panettone al pistacchio con lievitazione naturale, quanto dura?

Quanto può durare un ottimo panettone al pistacchio con lievitazione naturale fatto in casa. Fino ad un mese, se ben conservato, anche se in realtà finirà molto prima

Preparazione;

Partite da primo impasto del panettone. Unite la farina, il burro, lo zucchero,l’acqua e un terzo dei tuorli nella vasca della planetaria. Fatela partire a bassa velocità e dopo circa quindici minuti l’impasto comincerà a incordare, staccandosi dai bordi, Andate avanti, aumentando la potenza dell’impastatrice e fermatevi solo quando la massa risulyerà elastica e omogenea.
A quel punto unite il lievito madre, che deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive. Quando sarà perfettamente assorbito dall’impasto, unite gli altri tuorli e fate girare. Il primo impasto sarà pronto quando si stacca perfettamente dalle pareti della vasca
liscio, avrete finito il primo impasto.

Rivoltatelo su una spianatoia, mettetene da parte un pezzetto e cominciate a pirlarlo, cioè arrotondarlo facendolo girare tra i palmi delle mani. Fate lo stesso con il pezzetto d’impasto tenuto da parte e mettetelo in un contenitore di vetro, per controllare come procede lievitazione.

Lasciate riposare la massa in una ciotola coperta, a 26°-28° per almeno 12 ore, fino a quando non sia triplicato.
Quando lo riprendete in mano, dopo almeno mezza giornata, sgonfiate l’impasto e mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo. Poi aggiungete la farina e lasciate lavorare la planetaria per almeno dieci minuti.
Quindi unite lo zucchero e il miele, lasciando lavorare fino a quando non sarà completamente assorbito. Unite un terzo dei tuorli e il sale, poi qualche minuto dopo l’altro terzo di tuorli lasciandolo assorbire e infine l’ultimo terzo. A quel punto aggiungete il burro a temperatura ambiente e lasciate incordare perfettamente.
Poi unite la pasta d’arancio infine la pasta di pistacchio. Quando l’impasto torna orni incordarsi perfettamente, unite l’acqua poco per volta e andate avanti una decina di minuti.

Panettone al pistacchio cottura

Finito di impastare, mettere l’impasto e mettetelo in una teglia, in forno spento a 26° per un’ora.
Poi voltatelo sulla spianatoia e lasciatelo respirare una mezz’oretta. Poi pirlate di nuovo, un altro quarto d’ora di lievitazione e infine ultima pirlatura.
Mettetelo nello stampo, a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario e dopo 7-8 ore a 26° impasto dovrebbe essere lievitato. Fate una incisione a croce, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi.

Infilate in forno a 160°, e per una pezzatura da 1 kg dovrebbe bastare un’ora di cottura. Nel cuore dovrebbe misurare 94° C, oppure fate la prova stecchino. Una volta sfornato, infilzatelo con dei ferri da lana, e capovolgete subito, tenendolo così per due ore almeno.
Passato questo tempo, riempite una sac-à -poche (con il beccuccio stretto) con la crema spalmabile al pistacchio e farcite il panettone in diversi punti.

Quindi scaldate il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la pasta di pistacchio e mescolate. Infine distribuite il cioccolato sul panettone e cospargete di granella di pistacchio. Aspettate che il cioccolato rassodi prima di metterlo via, tenendolo in un luogo fresco per una settimana.

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