La parmigiana di melanzane di Antonino Cannavacciuolo è deliziosa, unica nel suo genere ed assolutamente sublime. C’è un particolare relativo alla preparazione dello chef stellato che rende questo piatto veramente speciale ed è lui stesso a rivelare il segreto di tanta bontà. Vediamo dunque il procedimento per realizzarla e gli ingredienti che occorrono: pochi, semplici e di ottima qualità per garantirvi un risultato finale veramente impeccabile!
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Ingredienti
2 melanzane tonde medie
500 gr di passata di pomodoro fresca
200 gr di mozzarella di bufala
80 gr di parmigiano
Mezza cipolla bianca
Uno spicchio d’aglio
Basilico fresco q.b.
Farina q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Olio di semi q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione della parmigiana
Per realizzare questo piatto, iniziate tritate finemente la cipolla e provate dell’anima lo spicchio d’aglio. Versate il tutto in una casseruola in abbondante olio extra vergine d’oliva e fate soffriggere a fuoco dolce. Lavate bene il basilico e separate i gambi dalle foglie. Eliminate l’aglio dalla casseruola ed aggiungete la passata di pomodoro ed i gambi di basilico: cuocete per circa 20 minuti. Riempite una padella dai bordi alti con olio di semi e portatelo a 180 gradi: la temperatura giusta è fondamentale per garantirvi una frittura croccante ed asciutta.
Pulite le melanzane e tagliatele a fette di circa 4 millimetri, infarinatele leggermente su entrambi i lati e friggetele finchè saranno ben dorate su entrambi i lati. Trasferitele su carta assorbente e regolate di sale. Assaggiate e verificate la cottura della passata: anche in questo caso salate adeguatamente. Foderate una leccarda con la carta da forno e posizionate quattro coppapasta del diametro di circa 10 centimetri.
Posizionate una fetta di melanzana alla base e proseguite alternando salsa di pomodoro, basilico spezzettato, mozzarella a pezzetti fino ad ultimare con una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocete a 200 gradi per circa 20 minuti, poi fate gratinare la superficie per qualche minuto in modalità grill e servite subito, sformando delicatamente.
Il segreto di Cannavacciuolo: il bordino delle melanzane deve essere leggermente bruciato, perchè è in questo modo che ‘esce il sapore’. Come dice lo stesso chef stellato, se non è così non è una parmigiana, ma un timballo!
Friggete poche melanzane per volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio ed ottenere un risultato finale troppo unto e molle.
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