Come e dove è nata la parmigiana di melanzane? Una bontà tutta italiana amata nel mondo che però ha un nome decisamente fuorviante.
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana. Da più parti rappresenta un manicaretto prettamente domenicale, da servire come supporto al secondo nel giorno di festa della settimana.
Ma l’origine della parmigiana di melanzane è avvolta in un affascinante mistero, con la sua paternità che è contesa da due regioni in Italia nello specifico. Non si tratta dell’Emilia-Romagna, anche se il territorio della città di Parma, indirettamente, sembra aver avuto comunque un ruolo nella definizione di questo piatto.
Intuitivamente, il nome “parmigiana” porta a pensare a Parma difatti. Però in realtà non è da qui che deriva il nome di questa ricetta. Anzi, sembra che il termine provenga da una parola siciliana, “parmiciana”, che fa riferimento ai listelli di legno che costituiscono la persiana, molto simili all’intreccio che caratterizza la forma del piatto.
Inoltre, la melanzana arrivò in Italia e per prima proprio in Sicilia grazie agli Arabi, tra il 1400 e il 1500, diffondendosi ampiamente solo nel 1700, periodo in cui giunse pure il pomodoro, ingrediente fondamentale della parmigiana. Interessante anche il fatto che in persiano l’ortaggio era chiamato “petronciana”, da cui poi derivarono i termini “mela insana” e infine “melanzana”.
Dove è stata inventata la parmigiana di melanzane?
Questi indizi sembrano quindi accreditare la teoria secondo cui la parmigiana di melanzane sia nata in Sicilia, anche perché in Oriente esiste una preparazione molto simile, la moussaka, arrivata probabilmente sull’isola insieme all’ortaggio.
Tuttavia, la prima traccia scritta ufficiale della parmigiana risale al 1733 e si trova ne “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, a servizio delle famiglie nobili di Napoli. Qui viene citata una ricetta simile, ma a base di zucchine.
Si ipotizza che, con l’arrivo della melanzana a Napoli grazie alla dinastia borbonica di origine spagnola, la ricetta si sia evoluta nell’odierna parmigiana, arricchita anche dal parmigiano reggiano, probabilmente importato dal Ducato di Parma e Piacenza. Ducato che – non a caso – era governato proprio dai Borbone.
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Risalire alle origini precise della parmigiana è dunque difficile. È probabile che la versione siciliana, più semplice e con l’uso del pecorino, sia stata importata a Napoli. Lì nuovi ingredienti come il parmigiano e la mozzarella l’hanno trasformata nel piatto che conosciamo oggi.
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Le due varianti, pur simili, presentano infatti alcune differenze: in Sicilia si aggiungono scamorza e uova sode, mentre a Napoli le melanzane vengono anche impanate prima della frittura.
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Campania e Sicilia, dunque, non hanno una parmigiana identica. Entrambe rivendicano orgogliosamente la paternità di uno dei piatti più amati e rappresentativi della cucina italiana.
