La vera pastiera napoletana, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Uno dei maestri per la nuova cucina italiana ci regala una ricetta della tradizione ecco la pastiera napoletana di Antonino Cannavacciuolo

Se ci sono ricette diventate universali, una di queste è la pastiera napoletana. E chi meglio di uno chef che arriva da quella terra per spiegarcela? Ecco la vera ricetta della pastiera come la prepara Antonino Cannavacciuolo.

Un dolce tradizionale ma con un piccolo segreto, perché lui usa anche la farina di mandorle per dare un sapore e un profumo particolari alla frolla.

La vera pastiera napoletana, tutti i passaggi spiegati bene

Se non abbiamo sotto mano la farina di mandorle possiamo usare direttamente delle mandorle spellate, tritandole finemente in un mixer. L’importante è che siano molto fini.

Ingredienti:
Per la frolla
400 gfarina 00
60 g farina di mandorle
140 g zucchero a velo
80 g uova
220 g burro

1 baccello di vaniglia
2 g sale
Per il grano cotto
300 g grano cotto
1 cucchiaio burro o strutto o burro
200 ml latte intero
1 scorza di limone
1 scorza d’arancia

Per la crema di ricotta
350 g ricotta vaccina

300 g zucchero semolato
3 uova + 3 tuorli
150 g canditi
1 pizzico di cannella in polvere
5-6 gocce aroma fior d’arancio

Preparazione: pastiera di Antonino Cannavacciuolo

In una ciotola lavoriamo per alcuni minuti la farina di mandorle insieme al burro già ammorbidito aggiungendo anche lo zucchero a velo, i semini del baccello di vaniglia e il sale. Dobbiamo ottenere il classico composto sabbioso della frolla.

A quel punto, poco alla volta aggiungiamo le uova, tenute a temperatura ambiente, e la farina setacciata. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Quindi avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passiamo al grano cotto, mentre aspettiamo. Versiamolo in un tegame insieme al butto (o strutto), al latte e alle scorze di arancia e limone non trattati. Cuociamo tutto a fiamma bassa per 30 minuti o fino a quando il composto diventerà cremoso.
Quindi togliamo dal fuoco, eliminando le scorze degli agrumi, e lasciamo raffreddare completamente.

Mentre aspettiamo, prepariamo anche il ripieno della pastiera di Cannavacciuolo. Con le furste elettriche montiamo le uova intere e i tuorli con lo zucchero, la ricotta e la cannella in polvere che darà un po’ di profumo.
Aggiungiamo l’aroma fior d’arancio, i canditi a cubetti e infine la crema di grano. Mescoliamo delicatamente facendo movimenti dal basso verso l’alto.

Passato il tempo del riposo, riprendiamo la pasta frolla. Stendiamola quasi tutta, tenendo da parte un pezzetto per le decorazioni finali. Poi mettiamo la frolla stesa in una teglia già imburrata e infarinata, facendola salire fino ai bordi. Versiamo il ripieno a base di grano e ricotta nel guscio di pasta frolla e decoriamo la superficie con delle strisce ricavate dalla pasta frolla tenuta da parte.

Ultima operazione, la cottura: inforniamo la pastiera in forno già caldo a 190° per circa 1 ora, o fino a quando la superficie sarà dorata.
A quel punto spegniamo il forno e lasciamo raffreddare la pastiera direttamente nel forno spento. Quando è fredda, sformiamola e adagiamola su un piatto da portata.

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