Le patatine fritte sono il contorno ideale amatissimo da grandi e piccoli: vi sveliamo oggi i trucchi e la ricetta per farle croccanti ed asciutte, proprio come nei migliori fast food!
Non solo per accompagnare secondi e panini, le patatine fritte dette anche ‘french fries’ erano note già nel 1700 in Belgio. La popolazione era solita prepararle nel periodo invernale in sostituzione della variante estiva a base di pesce. Soltanto più di cento anni dopo però, furono introdotte in modo definitivo nell’alimentazione abituale, ad opera dello chef nordamericano George Crum, che offrì anche l’alternativa tonda. Il nome infatti può indurre un po’ in confusione: la supposta origine francese deriva da una credenza popolare molto nota.
Secondo la quale, durante il primo conflitto mondiale un soldato americano arrivato in Belgio assaggiò le patatine fritte, chiamandole ‘french fries’ perché all’epoca il francese era la lingua ufficiale dell’esercito belga. Che siano fresche o surgelate, è sempre difficile trovare il perfetto punto di cottura che le rende asciutte e meravigliosamente croccanti all’esterno, con il ripieno saporito e morbido. Ci sono però alcuni piccoli stratagemmi da poter attuare, alcuni dei quali abitualmente usati nelle più famose catene di fast food che garantiscono un ottimo risultato.
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La prima scelta riguarda la qualità della patata da utilizzare: le migliori sono quelle che contengono una bassa quantità di amido. Prediligete dunque le patate a basta gialla, oppure quelle con la buccia rossa. In ogni caso è buona norma, una volta tagliate, lasciarle in ammollo in acqua in cui avrete sciolto un po’ di sale grosso per almeno mezz’ora. Così rilasceranno gradualmente l’amido in esse contenuto: vedrete infatti l’acqua opacizzarsi quasi fino a diventare biancastra. Importante regola, se fate questo passaggio, è scolarle bene e lasciarle completamente asciugare su un canovaccio pulito e senza sovrapporle. Potete anche prolungare il tempo di ammollo cambiando l’acqua ogni tanto, fino ad un massimo di un paio d’ore.
La pratica generale prevede che le patatine siano calate nell’olio soltanto quando questo è già bollente. In realtà, il sito americano Delish consiglia addirittura di immergerle quando l’olio è ancora freddo. Questa procedura consentirebbe di avere un tempo preciso di cottura: appena un quarto d’ora dal bollore e sarebbero perfette. In ogni caso è necessario che siano completamente immerse per garantire una frittura ottimale, quindi non lesinate con la quantità di olio che dovrà ricoprirle del tutto. Per capire se l’olio è giunto alla temperatura giusta, in teoria occorrerebbe un termometro da cucina: 160 gradi e sarà perfetto. Diversamente c’è un piccolo trucco della nonna da utilizzare. Immergete un pezzetto di patata: se intorno si formano le bollicine e dopo pochissimo risale in superficie, allora potete iniziare!
L’ideale quindi è utilizzare una casseruola con i bordi alti ed il fondo spesso. Un altro accorgimento riguarda il procedimento da utilizzare durante la cottura. Non bisogna assolutamente girarle. L’unica concessione è staccarle nel caso in cui si attacchino tra loro. Una volta ben dorate, prelevatele con una schiumarola, sgocciolandole. Adagiatele in un vassoio piatto e largo rivestito di carta assorbente in modo che abbiano uno spazio adeguato alla quantità. Abbiate cura che non stiano una sull’altra, ma ben sparse: fate asciugare brevemente l’olio in eccesso, salatele e servitele ben calde!
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