Perchè devi mettere le melanzane sotto sale quando fai la parmigiana, il segreto delle nonne

Perchè devi mettere le melanzane sotto sale quando fai la parmigiana, il segreto delle nonne per rendere il tuo piatto super appetitoso.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti della tradizione italiana che porto sempre nel cuore, un comfort food che mi riporta immediatamente alla cucina di casa e ai pranzi in famiglia.

Quando preparo la parmigiana, amo prendermi il tempo di seguire ogni passo con cura, specialmente quello di mettere le melanzane sotto sale, una tecnica antica ma essenziale per ottenere melanzane perfettamente morbide e senza quel retrogusto amaro che a volte possono avere.

Ingredienti

3 melanzane grandi
500 g di salsa di pomodoro
250 g di mozzarella (o fiordilatte)

100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Farina (opzionale)
Olio di semi per friggere
Basilico fresco
Sale grosso
Pepe

Perchè devi mettere le melanzane sotto sale quando fai la parmigiana, il segreto delle nonne. Procedimento

Il primo passo, e per me uno dei più importanti, è mettere le melanzane sotto sale. Questo passaggio può sembrare lungo, ma garantisce che le melanzane perdano il loro eccesso di acqua e l’eventuale sapore amaro. Per cominciare, taglio le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore. Non devono essere né troppo sottili, né troppo spesse: uno spessore di un centimetro assicura che siano croccanti all’esterno e morbide all’interno una volta cotte. Una volta tagliate, dispongo le fette di melanzane a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con abbondante sale grosso. Poi, metto un piatto sopra l’ultimo strato e ci appoggio sopra un peso, come una pentola piena d’acqua. Questo permette di schiacciare leggermente le melanzane, aiutando l’uscita del liquido in eccesso. Lascio riposare le melanzane sotto sale per almeno un’ora, ma se ho tempo, le lascio anche due ore. Dopo, le risciacquo abbondantemente sotto l’acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e le tampono bene con un panno pulito o con carta da cucina.

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Come fare la parmigiana di melanzane con il segreto della nonna

Mentre le melanzane sono sotto sale, preparo una semplice salsa di pomodoro. In una pentola, scaldo un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungo uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio è dorato, lo tolgo e verso la salsa di pomodoro. Aggiusto di sale, pepe e aggiungo qualche foglia di basilico fresco. Lascio cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronte le melanzane, alcune persone preferiscono infarinarle prima di friggerle, ma io di solito salto questo passaggio per una parmigiana più leggera. Riscaldo abbondante olio di semi in una padella capiente e friggo le fette di melanzane poche alla volta, facendole dorare da entrambi i lati. Una volta fritte, le dispongo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Ora che tutto è pronto, inizio ad assemblare la parmigiana. In una teglia, verso un leggero strato di salsa di pomodoro sul fondo. Poi, dispongo uno strato di melanzane, coprendole con un po’ di salsa, una spolverata di parmigiano grattugiato, qualche fetta di mozzarella e qualche foglia di basilico fresco. Ripeto il procedimento fino a esaurire gli ingredienti, terminando con un generoso strato di salsa, parmigiano e mozzarella. Inforno la teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e il formaggio si è fuso alla perfezione. Una volta sfornata, lascio riposare la parmigiana per almeno 10 minuti prima di servirla. Questo passaggio è importante per permettere ai sapori di amalgamarsi e per far sì che ogni fetta mantenga la sua forma quando la taglio.

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