Il pesce crudo è alla base di molte apprezzate ricette. Ma nella sua preparazione è fondamentale passare per il cosiddetto ‘abbattimento’ altrimenti si rischia.
Il sushi ed altre specialità a base di pesce crudo sono ormai molto noti anche dalle nostre parti. Di solito si tratta di prodotto gastronomici tipici dell’estremo Oriente e di luoghi esotici. Locali e ristoranti che propongono varie cucine etniche sono presenti anche da noi. È bene sapere però che per la preparazione di questi manicaretti si deve per forza di cose procedere con il cosiddetto abbattimento del pesce crudo.
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Un procedimento che serve proprio per ridurre a zero o comunque il più possibile eventuali rischi legati alla presenza di microorganismi. Ingerire carne o alimenti contaminati da batteri infatti può dare adito a conseguenze anche gravi legati ad intossicazioni alimentari, anche fatali. L’abbattimento consiste nell’esporre la carne in questione o comunque un cibo specifico a temperature bassissime in maniera repentina. Questo causa l’arresto dei cicli riproduttivi di microrganismi dannosi. E questa esposizione a basse temperature perdura per specifici periodi di tempo, fino a quando gli ospiti indesiderati non scompaiono.
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Questo renderà sicuro infine il cibo. C’è proprio una circolare diffusa dal Ministero della Salute e che impone per le attività di ristorazione che il pesce venga conservato a -20° o anche meno “per almeno 24 ore consecutive”, o anche più a seconda della natura del prodotto e delle dimensioni dello stesso. E per la esposizione a queste temperature esistono appositi strumenti chiamati abbattitori, propri di ogni esercizio commerciale che vende carne o pesce da consumare cruda. Apparecchiature che lavorano molto meglio rispetto ad un normale congelatore di uso domestico. Per cui questo dovrebbe scoraggiare chiunque dal procedere con pratiche fai da te che potrebbero risultare dannose.
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