La pietra refrattaria per pizza è l’ultima frontiera della sperimentazione casalinga della ricetta perfetta per ottenere un risultato finale quanto più vicino possibile a quello della pizzeria.
E’ un oggetto abbastanza economico, in genere già regolato nelle dimensioni in rapporto alle comuni misure di un forno elettrico tradizionale ed è davvero semplice da utilizzare. A cosa serve la pietra refrattaria? A trasformare il vostro elettrodomestico in un potente strumento per garantirvi una cottura di pane e pizza davvero simile a quello dei professionisti del settore. Servono soltanto alcune accortezze per evitare che si rovini in modo irrimediabile, perchè è un accessorio abbastanza delicato, ma allo stesso tempo richiede una manutenzione davvero elementare. In commercio ne esistono diverse e tanto si sta diffondendo la tendenza al suo acquisto che alcune note marche di elettrodomestici si stanno approvvigionando per la fornitura di pietre di propria produzione.
Sulle piattaforme virtuali di e-commerce più famose ce ne sono centinaia di versioni disponibili: non sempre i nomi più famosi sono garanzia di perfezione. Studiate le recensioni di altri acquirenti oppure consultatevi con il vostro rivenditore locale di fiducia e poi procedete all’acquisto modello che fa più al caso vostro. Considerate anche che alcuni fornitori di materiale edile e di rivestimenti hanno la possibilità di creare artigianalmente questo prodotto, ma attenzione: le pietre naturali devono essere trattate per l’utilizzo in campo alimentare.
Vediamo insieme le caratteristiche della pietra refrattaria e come procedere al primo utilizzo della stessa. Questo strumento di cottura è realizzato in argilla o in cordierite, materie prime che non alterano il gusto di ciò che andate a cucinare. Iniziamo dunque a controllare in primo luogo che la nostra pietra non presenti fratture o sgranature. L’integrità del vostro prodotto è essenziale perchè duri a lungo. Ovviamente l’acquisto della pietra va di pari passo con quella di una pala di legno in modo da poter trasferire il vostro impasto sulla stessa senza rovinare il risultato finale.
Prima di usarla e dopo aver controllato che sia integra, procedete alla pulizia della stessa con una spugnetta o un canovaccio pulito appena umidi: non va assolutamente impiegato detersivo. Essendo infatti un materiale assorbente, potrebbe rovinarsi e rilasciare in cottura sostanze tossiche, alterando di conseguenza anche il sapore del cibo. Asciugatela subito e posizionatela in forno freddo e senza ungerla sulla griglia, quanto più vicina possibile alle resistenze.
Dopo questo passaggio accendete il forno alla massima temperatura e riscaldate la pietra per almeno trenta minuti. La temperatura del forno elettrico casalingo in genere non supera i duecentocinquanta gradi, in ogni caso l’importante è che non superi i trecento. La permanenza della pietra in forno per il raggiungimento della temperatura ideale dipende dallo spessore della stessa. Seguite le indicazioni riportate dal fornitore: comunque più si scalda, minore sarà il tempo di cottura delle vostre pizze. Perchè la pietra si posiziona in forno freddo? Essa non sopporta gli schock termici: uno sbalzo eccessivo la frantumerebbe in mille pezzi. Per lo stesso motivo è opportuno farla prima raffreddare completamente in forno, una volta terminato l’utilizzo.
Solo successivamente potrete estrarla e procedere alla pulizia. Trascorso il tempo necessario dunque, infarinate leggermente la vostra pala, posizionate l’impasto con il condimento scelto e fatelo scivolare con un tocco deciso sulla pietra. In media occorrono sei minuti per ottenere una cottura perfetta. Come ripulirla dopo? Eliminate eventuali residui di farina con il tarocco tradizionale con delicatezza oppure utilizzando una spugnetta abrasiva delicata, ma sempre impiegando soltanto poca acqua tiepida. Asciugatela completamente e riponetela in un luogo sicuro e stabile. Se dovessero rimanere tracce di condimento che non vanno via, non preoccupatevi: è la naturale porosità della pietra e non altererà in alcun modo i successivi usi della stessa. Perchè utilizzare una pietra refrattaria? Questo strumento vi consegnerà una pizza fatta in casa molto vicina a quella delle pizzerie: cornicione gonfio e croccante, cottura perfetta e condimento filante e non asciutto. Riesce a mantenere costante la temperatura interna e non compromette la lievitazione, anche aprendo lo sportello del forno. Come anticipato è possibile cuocere su di essa anche il pane e qualcuno la usa anche per dolci lievitati con risultati eccellenti!
Ingredienti per 6 pizze
750 gr di farina di tipo 0
22 gr di sale fino
500 ml di acqua a temperatura ambiente
0,75 gr di lievito di birra fresco
per farcire:
400 ml di passata di pomodoro
200 gr di fiordilatte campano
Basilico fresco q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
In una ciotola capiente versate la farina e mescolatela con il sale. Sciogliete a parte il lievito nell’acqua ed incorporatela gradualmente alle polveri impastando con un cucchiaio di legno finchè sia completamente assorbita. L’impasto dovrà essere morbido, ma dovrà staccarsi facilmente dalle pareti. Procedete ad eliminare eventuale umidità dall’impasto trasferendolo sul vostro ripiano leggermente infarinato e sbattendolo sullo stesso. Ripiegate il lembo inferiore sul superiore e ripetete l’operazione almeno tre volte.
Riponete nuovamente nel recipiente e fate riposare un’ora, poi trasferite su un ripiano spolverato appena di farina e ricavate dei filoni. Procedete alla mozzatura classica, prendendo il filone e posizionando la mano a circa dieci centimetri: stringete e fate cadere delle palline che dovranno avere ognuna il peso di circa 280 grammi. Posizionatele in un contenitore leggermente infarinato distanziandole, sigillate con la pellicola e fate lievitare per circa 6\8 ore.
Al termine trasferite ogni panetto estraendolo con delicatezza con il tarocco sul vostro ripiano su cui avrete spolverizzato poca farina e con le mani stendetelo ricavando un disco. Spingete delicatamente l’impasto dal centro verso i bordi, poi posizionate sulla pala, condite con un mestolino di passata, un filo d’olio ed il fiordilatte ben sgocciolato e tagliato a pezzetti. Aggiungete infine il basilico fresco e servite subito!
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