Preparare la pizza napoletana verace, con il cornicione bello alto, è un’impresa alla nostra portata: basta conoscere tutti i segreti delle migliori pizzerie
La pizza napoletana fatta in casa? Sembra impossibile. Ma con i giusti trucchi ci possiamo provare anche noi, perché comunque è soprattutto una questione di pratica, oltre che delle giuste dosi di ingredienti.
Impasto e riposo richiedono tempo, ma lòa cottura è veloce, non dimentichiamolo mai.
La pizza napoletana vera, il procedimento passo dopo passo
L’impasto della pizza napoletana è anche comodissimo da congelare. Infiliamo una pallina in ogni sacchetto gelo, così prenderemo quello che ci serve.
Ingredienti (per 4 pizze):
650 g farina 00
400 g acqua
20 g olio extravergine d’oliva
20 g sale fino
8 g zucchero semolato
2 g lievito di birra fresco
Preparazione: pizza
Se non abbiamo la madia, prendiamo la ciotola e cominciamo a versare l’acqua, aggiungendo subito lo zucchero e il sale fino. Mescoliamo per farli sciogliere e partiamo versando 200 grammi di farina.
Poi prendiamo il lievito e sbricioliamolo sulla farina schiacciandolo con le mani. A quel punto con la vostra mano forte (quindi per i mancini la sinistra) iniziamo a mescolare l’impasto in modo che la farina assorba poco alla volta tutta l’acqua. Ecco perché ci serve una ciotola grande.
Quindi uniamo metà della farina rimasta e andiamo avanti ad impastare sempre con una mano sola. Andiamo avanti in questo modo fino a quando finiamo la farina. L’impasto deve essere morbido ma non liquido e quindi, nel caso, possiamo aggiungere ancora un pugnetto o due di farina.
Versiamo anche l’olio extravergine e proseguiamo ad impastare con una mano fino al suo assorbimento. A quel punto spostiamo l’impasto sul piano di lavoro e andiamo avanti ad impastare, ma questa volta con entrambe le mani.
Un lavoro che ci terrà occupati per circa 25 minuti, ma ne vale la pena. Alla fine l’impasto deve essere liscio senza appiccicarsi alle dita. Formiamo una palla e coprimola con la ciotola o la madia lasciando riposare 20 minuti.
Passato il tempo di riposo possiamo reimpastare per un paio di minuti e poi facciamo la pirlatura, cioé arrotondiamolo con le mani facendolo roteare sul piano di lavoro. Copriamo di nuovo e questa volta dovrà riposare 40 minuti.
Riprendiamo l’impasto e dividiamolo in due parti. Prendiamone una, modelliamola come un filone e cominciamo ad arrotondare la parte dove comincia con una mano. Poi stringiamo il filone con pollice e indice formando una pallina e spezziamola, arrotondandola sul piano di lavoro con l’altra mano. Così dovremmo ottenere quattro panetti singoli.
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Facciamo roteare ogni pallina su un piano sigillando la base fino ad ottenere una forma sferica. Quindi rimettiamo le palline di impasto nella ciotola o nella madia separandole bene e copriamo lasciando lievitare ad una temperatura di 22°24° per almeno 12 ore.
Poco prima di riprendere l’impasto prepariamo quello che ci serve per la farcitura: pomodori pelati, mozzarella fiordilatte, olio extravergine e tutto il resto, perché ognuno può farsi la pizza che vuole senza problemi.
Fondamentale è anche la temperatura del forno. Ci servirebbe una pietra refrattaria infilata al suo interno, scaldandolo poi alla massima potenza almeno 50 minuti prima di infornare.
Per stendere la singola porzione di impasto uniamo le mani sovrapponendo gli indici e i pollici creando una specie di triangolo. Facciamo una leggera pressione, partendo dal centro e andando verso i bordi. Dobbiamo spingere l’impasto dall’alto in basso in modo da convogliare aria verso il bordo: sarà il segreto per un cornicione perfetto.
Ripetiamo questa operazione tre volte volte, poi solleviamo la pizza con delicatezza e capovolgiamola. Rifacciamo tutto, premendo sempre con le mani per tre volte dal centro verso il bordo, poi capovolgiamo ancora e rifacciamo la stessa operazione.
Infine pizzichiamo i bordi opposti con indice e medio, spostando delicatamente l’impasto sul piano ma senza tirarlo. Poi mettiamo una mano al centro tenendo fermo l’impasto mentre tiriamo delicatamente uno dei bordi tenendolo con indice e medio.
Tiriamo delicatamente per allargarlo, quindi ribaltiamolo sull’altra mano e sbattiamolo di nuovo sul piano, ruotandolo di pochi gradi.
La base della pizza è pronta: condiamola come vogliamo e siamo pronti alla cottura, facendo attenzione a lasciare un po’ di spazio tra condimento e bordo.
Infiliamo la pizza in forno direttamente sulla pietra refrattaria già riscaldata per 6 o 7 minuti. La nostra pizza napoletana è pronta, da portare a tavola caldissima.
