C’è un passaggio importantissimo che mai e poi mai va saltato prima di cucinare le melanzane. Di che cosa si tratta.
Cucinare le melanzane è fantastico per via delle tante ricette che abbiamo a disposizione. Possiamo preparare tanti primi ed altrettanti secondi piatti, e le melanzane poi rappresentano per molti il contorno più buono che ci sia.
La loro preparazione però è soggetta a degli accorgimenti preziosi. Prima di cucinare le melanzane infatti è necessario compiere alcuni passaggi fondamentali. Va anche detto che già dalla fase di acquisto – per chi non ha un bell’orticello da curare – è bene sapere distinguere le melanzane buone da quelle di qualità inferiore.
La buccia ci dirà la verità. Se si presenta liscia, lucida e senza crepe e macchie, allora quella si che sarà una favolosa melanzana. E poi è altrettanto importante procedere con un risciacquo accurato sotto acqua corrente.
Poi fa seguito anche un’altra tappa fondamentale che anticipa la preparazione delle melanzane prima di cucinarle. In questo caso ne va proprio della assoluta bontà di quello che è il risultato finale.
Cosa fare prima di cucinare le melanzane, non dimenticarlo mai
Occorre infatti spurgare le melanzane. Tale processo è molto importante per la loro preparazione in cucina, per diversi motivi. Facendo ciò ridurremo l’amaro naturale che è presente in questi ortaggi.
Le melanzane contengono naturalmente un composto chimico chiamato solanina, che conferisce loro un gusto amarognolo. Questo composto tende ad accumularsi maggiormente nella buccia e nella parte vicina ai gambi delle melanzane.
Spurgando le melanzane, ovvero lasciandole a riposo con del sale, si favorisce la fuoriuscita e l’eliminazione di questo principio amaro, migliorando sensibilmente il sapore. Ciò poi migliorerà la loro consistenza, per via della eliminazione dell’acqua che è presente nelle melanzane.
E ciò favorirà una cottura ed il mantenimento di una consistenza ottimale, evitando un risultato di contro eccessivamente acquoso. Le melanzane hanno la tendenza ad assorbire rapidamente i grassi utilizzati per la cottura. Spurgandole, si riduce notevolmente questa caratteristica, ottenendo così piatti più leggeri e meno grassi.
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Quando le melanzane vengono spurgate, l’eliminazione dell’eccesso di acqua permette una cottura più uniforme e omogenea, evitando che alcune parti risultino eccessivamente morbide o cotte mentre altre rimangono ancora dure.
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Il processo di spurgo avviene solitamente tagliando le melanzane a fette o a cubetti, cospargendole abbondantemente di sale grosso e lasciandole riposare per almeno 30 minuti, mescolandole di tanto in tanto.
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Successivamente, le melanzane vengono risciacquate sotto acqua corrente e asciugate accuratamente prima di procedere alla cottura. E poi potremo procedere con la ricetta che più ci piace, per una roba da leccarsi i baffi.
