Il pasticciere campano Sal De Riso ha presentato la ricetta dei profiteroles alle fragole nel corso della trasmissione ‘E’ Sempre Mezzogiorno’. Un dessert al cucchiaio fresco, dal colore meraviglioso che lo fa apparire ancora più invitante e delizioso. In questo periodo primaverile in cui le fragole sono facilmente reperibili fresche e nel pieno della loro stagionalità , questo dolce sicuramente avrà una marcia in più.
Potete proporlo nelle vostre occasioni speciali oppure per terminare con un pò di meritata golosità il pranzo della domenica in famiglia. Seguendo passo dopo passo le indicazioni dello chef riuscirete a portare in tavola una esplosione di pura delizia, riuscendo a stupire tutti con un successo assicurato!
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Ingredienti
per la pasta bignè:
250 ml di acqua
250 gr di burro
6 gr di sale
250 gr di farina
450 gr di uova
per la crema chantilly all’italiana:
350 ml latte
150 ml panna
180 g tuorli
150 g zucchero
35 g amido di mais
Una bacca di vaniglia
2 g sale
mezza buccia di limone
400 ml panna montata
per la salsa di fragole panna e vaniglia:
300 ml panna
40 g zucchero
Una bacca di vaniglia
6 g gelatina
600 g purea di fragole
400 ml panna semi montata
Un bicchiere di latte
Preparazione dei profiteroles
Per realizzare questa ricetta iniziate con il preparare l’impasto per i bignè. Versate l’acqua, il burro ed il sale in un pentolino portate a bollore ad unite la farina setacciata in un sol colpo. Mescolate con un cucchiaio di legno finchè il composto si staccherà dalle pareti a fuoco dolce, poi spegnete e versate in un contenitore largo in modo che la temperatura si abbassi più velocemente. Quando sarà intiepidita iniziate ad aggiungere le uova in due/tre volte, poi trasferite in una planetaria e lavorate con il gancio a scudo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Riempite una sac a poche con il beccuccio liscio del diametro di 12 millimetri e formate i vostri bignè distribuendo porzioni di impasto su una leccarda foderata di carta da forno. Cuocete a 180 gradi per 35 minuti, quando saranno diventati gonfi e dorati spegnete e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Preparazione della crema e della salsa alle fragole
Dedicatevi a questo punto la crema chantilly all’italiana: in un pentolino versate il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e scaldateli. A parte mescolate tuorli, zucchero, amido e sale con una frusta ed aggiungeteli al latte e panna, continuando ad amalgamare. Rimettete tutto sul fuoco e proseguite la cottura finchè la crema si sia addensata, poi spegnete e fate raffreddare completamente. Una volta giunta a temperatura ambiente aggiungete la panna montata alla crema con una spatola, con delicatezza.
Fatto ciò è giunto il momento di realizzare la salsa di copertura. Ammollate la gelatina in acqua fredda ed intanto versate la panna, lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia in un pentolino, portando a bollore. Unite la gelatina ammorbidita e sgocciolata, mescolate per farla sciogliere e lasciate raffreddare portando la temperatura a 25 gradi. Incorporate la purea di fragole e la panna semi montata con una frusta, poi versate gradualmente del latte per ottenere la consistenza giusta.
Riempite una sac a poche con la crema chantilly, farcite i vostri bignè e glassate ognuno di essi con la salsa di fragole panna e vaniglia. Posizionateli su un vassoio e decorate con fragole fresche e foglioline di menta. E’ giunto il momento di assaporare questa bontà sopraffina!
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