Tutti sanno preparare un puré, ma chi può dire quando è perfetto, morbido e senza grumi? Copiamo la ricetta di un grande chef
Ma cosa ci vuole per preparare un puré? Apparentemente nulla, ma c’è differenza tra un piatto normale e un peré perfetto. Stiamo parlando di un contorno cremoso, senza grumi, perfetti da abbinare alla carne e al pesce, per gli adulti e per i bambini.
C’è chi dopo aver passato le patate e averle fatte scaldare con il latte e il burro per evitare ogni problema di consistenza lo passa con il frullatore ad immersione, ma è un errore gravissimo e rovina il puré.
C’é chi per risparmiare tempo lo prepara pure con le buste, ma non ha lo stesso gusto. L’unico trucco che conosciamo è copiare i grandi chef. Come Joel Robuchon, 32 stelle Michelin in carriera: lui ha inventato il puré perfetto e questa è la ricetta.
Puré di patate perfetto, tutti i passaggi compresa la scelta delle patate
Cominciamo a vedere quello che ci serve, in realtà pochissimo ingredienti. prendiamo 1,2 kg di patate, rigorosamente a pasta gialla e vecchie. Qui il primo errore che commettono molti che puntano sulle patate grosse solo per fare peso.
In realtà per quella quantità, anche con una pentola grossa, serviranno almeno 45-50 minuti di cottura prima che diventino belle morbide. Se invece usiamo patate piccole e le mettiamo nella pentola quando l’acqua comincia a bollire, risparmieremo tempo.
Massimo in mezz’ora sono pronte e basterà affondare la forchette le verificarlo: se entra bene nella patata, senza romperla, possiamo spegnere. A quel punto scoliamole e sbucciamole quando sono ancora calde, come per gli gnocchi.
Teniamo a disposizione 300 ml di latte intero e 300 grammi di burro, possibilmente pastorizzato. Poi sicuramente il sale, ma se piace si può aggiungere un po’ di noce moscata grattata.
Pressiamo tutte le patate nello schiacciapatate e mettiamole in un tegame accendendo il fuoco a fiamma media per farle asciugare, girandole con un cucchiaio di legno. A parte facciamo scaldare il latte e tagliamo a pezzetti il burro.
Appena il latte arriva quasi al bollore cominciamo a metterlo un po’ alla volta nel tegame con le patate e aggiungiamo qualche pezzetto di burro. Poi mescoliamo subito per amalgamare tutto. Andiamo avanti così fino ad esaurimento del latte e del burro, salando secondo i nostri gusti.
Finita qui? No, manca un ultimo passaggio, quello per trasformarlo in un puré cremoso. Passiamo il puré con un colino a maglie non strette, direttamente in un altro tegame: solo così sarà morbido, delicato e privo di grumi. Ah, deve essere mangiato caldo, mi raccomando.
