Pochi ingredienti scelti e una cottura lunga, che in questo caso ci serve: lo stufato di vitello con le castagne è caldo come un abbraccio
L’autunno e l’inverno chiamano a grande voce piatti fumanti, che fanno compagnia e danno anche quel calore di cui abbiamo bisogno. Ricette della tradizione, come questo stufato di vitello con le castagne, semplicemente strepitosi.
Mi ha insegnato ogni trucco la nonna, non ho mai sbagliato.
Stufato di vitello con le castagne, impariamo a scegliere quelle giuste
Ci sono tanti tipi di castagne nei nostri boschi e quindi sui banchi dei supermercati e dei mercatini. Per questa ricetta però ti consiglio i marroni, che sono più grandi e hanno una polpa anche più compatta, adatta a sopportare le lunghe cotture.
Ingredienti:
900 g di bocconcini di vitello
350 g di castagne fresche
2 scalogni
1 costa di sedano
60 ml di latte intero
2 bicchieri di vino bianco
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
Preparazione passo passo stufato
Partiamo con le castagne. Le laviamo bene in acqua fredda, perché comunque è sempre meglio farlo prima di cuocerle. Poi con un coltello pratichiamo un’incisione in verticale sulla buccia, frutto per frutto. Le facciamo lessare in acqua bollente per almeno 35 minuti, in modo da farle cuocere anche nel cuore. Le scoliamo e le sbucciamo, eliminando anche la pellicina interna, quindi le teniamo da parte.
Sbucciamo e tritiamo finemente gli scalogni. Puliamo la costa di sedano eliminando le parti filamentose e tritiamo anche quella. Poi prendiamo un tegame antiaderente grande, meglio se in coccio, e facciamo risolare il trito insieme a 3 cucchiai di oli extravergine.
Passati 5 minuti a fiamma moderata arriva il momento di aggiungere i bocconcini di vitello. Se ci sono ancora tracce di grasso è meglio, non togliamole. Aiuteranno a cuocerlo in maniera perfetta mantenendolo morbido.
Alziamo la fiamma e lasciamo rosolare il vitello per 10 minuti, mescolandolo spesso per non farlo attaccare. Quindi sfumiamo con il vino bianco, diamo una mescolata e aspettiamo che la parte alcolica sia evaporata.
A quel punto aggiungiamo il latte, precedentemente portato a bollore, e le castagne cotte che avevamo tenuto da parte. Ancora una mescolata e possiamo abbassare la fiamma al minimo, regolando di sale. Insaporiamo con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e mettiamo il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio per far rifiatare.
Lo lasciamo cuocere così per almeno 70 minuti, che dovrebbero essere sufficienti per una carne cotta a puntino e molto morbida. Prima di spegnere tiriamo su qualche castagna e un po’ del sugo che si è formato. Li mettiamo nel mixer e li frulliamo insieme ad 1 cucchiaio di olio extravergine, poi rimettiamo questa salsina nella pentola in modo da avere un condimento più denso.
Lo stufato di vitello con le castagne è pronto. Spegniamo e lo serviamo caldo insieme alle castagne e ad un paio di fette di pane, perché la scarpetta è di rigore.
