A Pasqua, ma non solo, l’agnello è il re della cucina: io lo preparo in umido con la ricetta di mia nonna che non passa mai di moda
Marinatura e cottura, il vero agnello in umido è così. O almeno, quello che ha sempre preparato mia monna, una ricetta che conservo gelosamente.
Il risultato finale è saporito, tenero e la scarpetta è di rigore.
Agnello in umido con la ricetta di nonna, io questo non lo metto mai
La ricetta dell’agnello in umido che mi ha lasciato mia nonna prevede un bel sughetto ma non la passata di pomodoro, oppure i pelati. Questo però non ti vieta di fare una versione rossa: nel bastano 400 grammi.
Ingredienti
1,2 kg di agnello tagliato in pezzi
1 cipolla bianca grande
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
1 rametto di timo
3 foglie di salvia
2 bicchieri di vino bianco secco
1,5 l brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
1 presa di sale grosso
Preparazione passo passo agnello
Laviamo i pezzi di agnello con un mix di acqua e aceto in modo da eliminare ogni traccia dell’odore tipico, che in cottura potrebbe non risultare gradevole. Quando abbiamo finito li asciughiamo e li mettiamo in una pirofila grande.
Li allarghiamo bene e aggiungiamo tutte le erbe aromatiche. Gli aghi di rosmarino, le foglie di timo e quelle di salvia, gli spicchi di aglio spellati e schiacciati, la cipolla bianca tagliata a fettine sottili, due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Aggiungiamo anche 1 bicchiere di vino bianco. Sigilliamo bene con della pellicola trasparente da cucina e teniamo in frigorifero per almeno 10 ore, meglio tutta la notte.
Il giorno dopo prepariamo il brodo vegetale nella maniera classica, con due carote, una cipolla, una costa di sedano, prezzemolo anche con i gambi. Quando è pronto la filtriamo bene e lo teniamo in caldo.
Riprendiamo l’agnello a pezzi e lo scoliamo bene dalla marinatura. Lo massaggiamo con una presa di sale grosso, poi lo asciughiamo con della carta assorbente da cucina. Disponiamo i pezzi di agnello in un tegame ampio e li bagniamo con un filo d’olio.
Mettiamo il tegame sul fuoco a fiamma alta e lasciamo rosolare per 10 minuti, girando per un paio di volte con un cucchiaio di legno. Sfumiamo con 1 bicchiere di vino bianco e uniamo il liquido della marinatura.
A quel punto abbassiamo la fiamma, allunghiamo con un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciamo cuocere per 90 minuti a tegame coperto. Ogni tanto ricordiamoci di mescolare e quando si asciuga allunghiamo con altro brodo. L’unico trucco è proprio questo, non farlo mai asciugare, perché l’umido è di rigore.
Spegniamo l’agnello e lo portiamo in tavola con il tegame, oppure disposto su un vassoio e coperto del suo sughetto. Un paio di fette di pane a testa e la festa comincia.
