L’amatriciana è una ricetta che ormai tutti conoscono: guanciale, pecorino, pelati proviamo il risotto all’amatriciana
Ci sono primi piatti intoccabili, perché gli ingredienti sono quelli e solo quelli. Ma in questo caso facciamo un’eccezione perché invece della pasta prepariamo il riso all’amatriciana: stesso condimento, stesso godimento per il palato.
Amatriciana, scegliamo il pecorino giusto
Il disciplinare della vera amatriciana, pasta o riso non importa, prevede il pecorino di Amatrice. Se non lo troviamo, va benissimo quello romano ma non quello sardo.
Ingredienti:
400 g riso Carnaroli
1 l brodo vegetale
200 g guanciale
500 g pomodori pelati
70 g pecorino grattugiato
1 cipolla dorata
1 bicchiere di vino bianco secco
4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
pepe q.b.
Preparazione: risotto amatriciana
La prima operazione da fare è il brodo vegetale. Se abbiamo tempo, prepariamolo nel modo classico, con acqua partendo da fredda, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano e i gambi di prezzemolo. In caso contrario, va bene anche con il dado. Quando è pronto, filtriamolo e teniamolo in caldo per preparare il riso.
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Poi passiamo al resto degli ingredienti. Prendiamo il guanciale e tagliamolo a listarelle. Teniamo da parte un quarto che ci servirà per la decorazione finale e tutto il resto facciamolo rosolare in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine.
Quando il guanciale diventa bello lucido e trasparente, è il momento di aggiungere i pelati. Tagliamoli a pezzi, oppure schiacciamoli con le mani e aggiungiamoli direttamente nella padella con il guanciale. Assaggiamo per capire quanto sale manca, qualche macinata di pepe fresco (oppure un cucchiaino di peperoncino) e lasciamo cuocere a fiamma moderata per 15 minuti, con il coperchio.
In un altro tegame, abbastanza largo, mettiamo a soffriggere la cipolla pelata e tagliata a fettine con il resto dell’olio extravergine d’oliva. Lasciamola rosolare per 5 minuti e poi aggiungiamo il riso facendolo fatelo tostare per 2 minuti.
Quindi sfumiamo con il vino bianco e a appena sarà evaporato aggiungiamo subito un mestolo di brodo bollente. Andiamo avanti a cuocere il riso aggiungendo brodo ogni volta che si asciuga. Poco prima che arrivi a cottura, versiamo anche il guanciale con il pomodoro.
Infine, quando il riso è praticamente cotto, una generosa grattugiata di pecorino per mantecare. Mescoliamo bene e serviamo con qualche pezzetto di guanciale che abbiamo fatto soffriggere all’ultimo momento. Deve arrivare in tavola ancora bollente.
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