Il pesce alla vigilia di Natale oppure a Capodanno non può mai mancare questo risotto alle vongole è una ricetta fantastica per tutti i pranzi in compagnia
Alla vigilia di Natale il pesce diventa grande protagonista nelle nostre case. E questo risotto alla pescatora è semplicemente fantastico, anche se richiede un po’ di lavoro.
Ingredienti:
400 g riso Carnaroli
1 kg di vongole veraci
500 g di calamari
250 di gamberi
250 g di triglie già pulite
1 spicchio di aglio
1 cipollina bianca
2 bicchieri di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
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Per il brodo aromatico di pesce
2 l acqua fredda
2 spicchi di aglio
1 scalogno
3 foglie di basilico
pepe nero in grani
180 g finocchi
Per il coulis
250 g di pomodorini datterini
10 g pizzico di zucchero
1 pizzico di sale fino
50 ml acqua
1 spicchio di aglio
Altro che gli spaghetti con le vongole o frittura, la ricetta passo dopo passo del risotto
Preparazione:
Partite subito dal pesce e dai molluschi. Versate le vongole in una ciotola con acqua e sale per un paio d’ore, buttando via quelle aperte. Quindi scolatele dall’acqua, prendete un tegame e versate un filo d’olio. Quando è caldo aggiungete uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato e dopo un paio di minuti anche le vongole.
Alzate ila fiamma, poi sfumate con il vino bianco e appena è evaporato mettete con un coperchio cuocendo per qualche minuto fin quando tutte le vongole saranno aperte. Tiratele fuori, scartando quelle rimaste chiuse, e filtrate l’acqua di cottura con un colino in una ciotola.
Poi passate alle triglie che devono essere già eviscerate. Tagliate via la testa e la parte della coda sfilettandole per ottenere dei filetti regolari. Con gli scarti preparerete poi il brodo.
Incidete a metà il mantello dei calamari, allargatelo e ricavate striscioline sottilissime. Quindi pulite i gamberi: staccate con le dita sia la testa che il carapace (anche questi andranno nel brodo). Con un coltellino incidete il dorso di ogni gambero tirando via il filamento nero.
Poi il brodo: tritate finemente lo scalogno e tagliate i finocchi a striscioline sottili. In una pentola capiente versate un filo d’olio, aggiungete l’aglio, lo scalogno, le lische delle triglie, i carapaci dei gamberi. Lasciate rosolare qualche minuto e allungate con l’acqua ghiacciata. Quindi aggiungete i finocchi, 3-4 grani di pepe e le foglie di basilico. Aggiungete anche l’acqua delle vongole filtrata, portate a bollore e poi abbassate la temperatura e lasciando cuocere per 20 minuti a fuoco basso.
Passate alla coulis di pomodori: versate un tegame i pomodori, lo spicchio d’aglio in camicia, lo zucchero, il sale e l’acqua. Da quando comincia a bollire, cuocete per 6-7 minuti. Togliete l’aglio, spegnete il fuoco e versate tutto in un mixer. Frullate e versate in una ciotola.
Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo in caldo passando al riso. Versate un filo d’olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata e lasciatela tostare leggermente. Quando inizierà a prendere colore, aggiungete il riso e fatelo tostare.
Quando il riso è ben tostato aggiungete il vino bianco e quando sarà evaporato bagnatelo con un paio di mestoli di brodo. Passati 10 minuti di cottura, aggiungete altro brodo solo per non farlo asciugare. Dopo altri 5 minuti aggiungete le vongole e mescolate, poi i calamari e mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora.
Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco. Aggiungete la coulis di pomodoro, mescolate delicatamente e coprite, lasciate riposare per un minuto e intanto scottate i filetti di triglia un paio di minuti in tutto. Riprendete il riso, regolate di sale, di pepe bianco e ancora un filo d’olio. Per il servizio, due cucchiai abbondanti di riso al centro di un piatto, poi qualche pezzetto di triglia e un filo d’olio.
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