Rispetto della tradizione ma con una versione più moderna e più veloce: con questa genovese napoletana la scarpetta è di rigore
Si chiama genovese, è un ragù tipicamente napoletano, lo possiamo cucinare in tutta Italia. Il dibattito sulle sue origini e suo nome che porta è aperto da tempo e a noi non importa. Cui interessa soltanto capire come prepararne uno che tutto vogliono mangiare.
Te lo dico subito: questa versione è tradizionale ma anche moderna, perché l’originale avrebbe bisogno di diverse ore per la sua cottura. Io taglio i tempi ma non la qualità. Tutto parte dalla scelta e dal taglio della carne: vitello meglio del manzo, e alcuni tagli in particolare. Sono la punta dello scamone oppure lo scamone intero ma anche il girello (che a Napoli è lacerto), oppure la noce sempre del vitello.
Genovese napoletana che se la litigano in casa, non sbagliare la scelta della pasta
La genovese napoletana sta bene con tutto? Sì, ma anche no. Un condimento speciale merita anche una pasta speciale e se è vero che ogni formato è buono, ce ne sono alcuni più adatti. Certamente i paccheri, ma soprattutto gli ziti e le candele, spezzate rigorosamente a mano. E alla fine, tutti daranno la scarpetta perché questo ragù si apprezza anche in fondo.
Ingredienti:
700 g carne macinata di vitello
900 g cipolle dorate
1 bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
130 g pecorino grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe (facoltativo)
Preparazione della genovese fatta 
genovese napoletana ricettasprinLa cucina napoletana non prevede versioni light e in effetti anche la nostra genovese. Però abbiamo fatto uno strappo, non usando sugna o lardo. Solo olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle e successivamente la carne. Così mangeremo tutto in purezza.
E allora, partiamo. Primo passo, le cipolle: sembrano tante, ma in realtà la cottura le fa ridurre di volume, Le mondiamo, eliminiamo la buccia e le affettano sottilmente. In tegame stretto e alto si mettiamo quindi le fette di cipolla e l’olio extravergine di oliva, poi accendiamo a fiamma moderata per farle appassire.
Dopo 10 minuti sfumiamo con il vino bianco e quando è evaporato aggiungiamo una presa di sale fino e insaporiamo con il pepe. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 1 ora, mescolando sovente per non farle attaccare.
Verso la fine della cottura aggiungiamo anche la carne macinata di vitello e il rosmarino. Alziamo la fiamma all’inizio per darle la prima cottura, poi riabbassiamo e cuociamo per altri 30 minuti senza aggiungere liquidi. Ricordiamoci solo di girare, quello è importante.
A seconda del formato di pasta che abbiamo scelto serviranno dai 10 ai 15-16 minuti per una cottura al dente. La scoliamo quando mancano un paio di minuti direttamente nel tegame con la genovese, aggiungendo un mestolo della sua acqua.
Mescoliamo bene tutto e mantechiamo con una generosa pioggia di pecorino. Ne teniamo giusto un po’ di mettere sui piatto quando serviamo. La nostra pasta alla genovese napoletana è pronta: sotto con le forchette, comincia il divertimento.
