Le cose che non conosci sulla bresaola: da quale animale la ricaviamo ed in che modo viene preparata e cosa contiene prima della sua resa finale.
Com’è fatta la bresaola e da quale animale viene? Tutti quanti, te compreso, sanno la provenienza del prosciutto cotto, di quello crudo, del salame. Ma della bresaola quasi certamente no. Quest’ultima è considerata il più sano dei salumi, e come altri, è tipico della tradizione gastronomica italiana. Ha un sapore delicato ed una consistenza tenera, che ne fanno qualcosa di naturalmente adatto da associare ad un po’ di parmigiano.
A questa accoppiata puoi anche associare qualche erba aromatica ed un filo di olio extravergine, per un secondo piatto in tutto e per tutto. Gustoso e leggero al tempo stesso. Da dove arriva però? Qual è l’animale da allevamento dal quale è possibile estrapolare la bresaola e da quale regione arriva?
Da quale animale si ricava la bresaola?
La bresaola proviene dalla carne di manzo, e più nello specifico dalla coscia. Si ritiene che sia stata ideata in Valtellina e può vantare un retaggio vecchio di secoli. A favorire la creazione della bresaola ha concorso anche il clima tipico delle aree alpine, spesso ventilato e secco. Quel che ci vuole per fare asciugare la carne.
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Una volta individuata la carne giusta, la prima cosa da fare dopo il taglio è procedere con la salatura. C’è poi anche l’aggiunta di alcune spezie ben specifiche, che hanno lo scopo di fornire ulteriore sapore. Le più utilizzate sono l’aglio, il rosmarino ed il pepe nero, che hanno come utilità pure quella di contribuire a conservare la carne.
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Quali sono i processi produttivi di questo salume
E fa quindi seguito un periodo di conservazione. Infatti la bresaola rimane da parte solamente per un breve periodo, che può andare da pochi giorni a poche settimane. In tal modo la procedura in questione consente un migliore assorbimento dei sapori. In seguito a questo passaggio, la carne viene avvolta in un telo per cominciare il necessario ciclo di stagionatura.
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Stagionatura che dura dai sessanta ai novanta giorni, in un ambiente fresco ma con una buona areazione. L’umidità della carne si dissolve quasi del tutto ma il sapore tende a diventare più intenso e si forma anche la sua consistenza. Al temine poi è adatta ad essere consumata subito, per fare da pasto capace di fornire molte proteine e pochi grassi. Non è un caso che la bresaola è molto consumata dagli sportivi professionisti.
