Per cucinare una ricetta tradizionale ci servono le basi e per la pastiera napoletana l’unico trucco è affidarci ad un esperto come Sal De Riso
Pasqua senza la pastiera tradizionale non esiste, almeno a Napoli. La troviamo con diverse ricette, ma questa volta ci affidiamo a Sal De Riso, uno dei pasticceri più noti anche per le sue numerose presenze in tv
Pastiera di Sal De Riso, tutti i passaggi decisivi e le dosi corrette, con un trucco
Uno dei trucchi dei veri pasticceri napoletani, come Sal De Riso, è per la ricotta. Lasciamola riposare almeno 12 ore in frigo prima di setacciarla: funziona davvero.
Ingredienti:
Per la frolla
450 g farina 00
175 g fecola di patate
250 g zucchero semolato
360 g burro
2 uova medie intere
3 tuorli di uova medie
25 g sale
1 bacca di vaniglia
1 limone
Per il ripieno:
230 ml latte intero
3 uova grandi
170 g cubetti di arancia candita
150 g crema pasticcera
340 g grano cotto
250 g zucchero semolato
320 g ricotta vaccina
fiori d’arancio q.b.
1 cucchiaino di cannella
1 bacca di vaniglia
sale q.b.
Preparazione della pastiera napoletana
Iniziamo con la pasta frolla: setacciamo insieme sopra il piano di lavoro la farina e la fecola di patate, quindi formiamo la classica fontana. Versiamo le uova intere e i tuorli, il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, lo zucchero semolato, il sale. Infine i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone non trattato.
Portiamo poco alla volta la farina verso il centro. Quando è stata inglobata, lavoriamo l’impasto per alcuni minuti con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Avvolgiamolo con la pellicola alimentare e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Mentre aspettiamo, passiamo a preparare il ripieno. Versiamo in un pentolino il grano cotto con metà del latte. Cuociamolo per 10 minuti, o fino a che il latte sarà completamente assorbito, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
Setacciamo bene la ricotta in una ciotola, aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero mescolando con una frusta a mano o una spatola. Aggiungiamo la crema pasticcera, fatta secondo la ricetta che conosciamo meglio, e il grano cotto con il latte. Mescoliamo e completiamo con i cubetti canditi d’arancia, poi le uova sbattute.
Aggiungiamo alcune gocce di fiori d’arancio, il cucchiaino di cannella e infine il sale insieme all’altra metà del latte avanzato.
Ora arriva la parte più bella: riprendiamo la pasta frolla e la stendiamo con un mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Ricopriamo con la frolla sia il fondo che i bordi di una tortiera, tenendo da parte la pasta in eccesso. Con questa prepariamo delle strisce, larghe 1 centimetro, per decorare la pastiera.
Inforniamo a 180° per circa 50 minuti. Dopo averla sfornata e fatta raffreddare sarà pronta da servire.
