Questo è il dolce che il maestro pasticcere Sal De Riso ha dedicato a tutti i telespettatori di “È sempre mezzogiorno” per festeggiare il Capodanno 2021. È un dolce talmente buono che, se vi è avanzato un poco di panettone, il consiglio è quello di provare a farlo.
La Bavarese di panettone del maestro pasticcere Sal de Riso è una torta veramente invitante e piuttosto semplice da rifare per essere un dolce di questo professionista. E’ un manicaretto buonissimo che contiene il panettone realizzato dal suddetto maestro pasticcere che, lo vogliamo ricordare, è campione del mondo di Panettone 2021.
Questa ghiottoneria fantastica dedicata a tutti i telespettatori della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre mezzogiorno”, è stata illustrata dal maestro pasticcere Sal De Riso durante la puntata del sopra citato programma tv andata in onda Rai Uno lo scorso 31 dicembre 2021.
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Realizzato in: minuti
Tempo di cottura: pochi minuti
Tempo di riposo: alcune ore
- Strumenti
- 2 anelli dello stesso diametro
- ciotole
- pentolini
- spatole
- Ingredienti
- per la bavarese
- 330 ml di latte
- 60 g di zucchero
- 130 g di uova
- 150 g di cubetti di panettone
- 60 g di pasta d’arancia
- 15 g di gelatina
- 60 ml d’acqua
- 330 g di panna semi montata
- 100 g di cioccolato fondente al 70%
- per la crema leggera
- 30 ml di panna
- 200 g di riduzione al moscato
- 6 g di gelatina
- 24 ml di acqua
- 70 g di panna semi montata
- per la glassa
- 185 ml di zucchero
- 35 g di latte condensato
- 9 g di gelatina in polvere
- 190 g di glassa neutra
- 215 g di cioccolato al latte
- 10 g di cioccolato fondente
- 36 ml di acqua
- 60 g di glucosio
- 115 g di panna
- 40 ml di acqua
- per completare
- mandorle
- nocciole
- pistacchi
- cioccolato fondente
- cioccolato bianco
- confettura d’albicocche
Bavarese di panettone, procedimento
Emulsionate le uova con lo zucchero, unite il latte caldo e portate il tutto, a fiamma dolce e mescolando, agli 82°. Inglobate la gelatina reidratata in acqua e, lontano dalla fiamma, mescolate il tutto con il cioccolato fuso e la pasta d’arancia. Fate riposare il composto omogeneo fino al raggiungimento dei 28° e incorporate la panna semi montata per avere la crema bavarese, parte della quale verserete all’interno di un anello. Aggiungete il panettone tagliato a cubettoni, ricoprite il tutto con la restante bavarese e mettete in abbattitore.
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Cuocete il moscato d’Asti fino a farlo ridurre della metà e scioglieteci la gelatina reidratata in acqua. Unite la panna, sia liquida che semi montata per avere la crema al moscato che verserete in un anello, dello stesso diametro di quello della torta, e metterete in abbattitore. Nel frattempo, portate a 105° l’acqua con metà dello zucchero, la panna, il glucosio e il latte condensato. Aggiungete lo zucchero rimanente e portate a temperatura prima di unire la gelatina reidratata e la glassa neutra. A fiamma spenta, inglobate i cioccolati fusi.
Come assemblare la torta
Trascorso il tempo necessario, assemblate il dolce. Sformate su un bel piatto da portata la bavarese al panettone che ricoprirete con la glassa di 30° su cui adagerete lo strato di crema al moscato. Decorate con la frutta secca e servite.
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