Gustose e ricche di sapore, portate in tavola Napoli nel piatto con questo primo frutto della fusione del passato con il moderno. Stiamo parlando delle Pappardelle alla luciana.
Le Pappardelle alla luciana dello chef Mauro Improta e suo figlio Mattia sono un piatto che fonde la tradizione con l’innovazione. E’ importante arricciare i polipi quando li mettete nel soffritto perché in questo modo perdono la loro acqua e per questo viene detto che il polipo cuoce nell’acqua sua. Per realizzare questa prelibatezza, gli chef hanno usato dei polipetti che, ricordiamo si distinguono dai moscardini per la fila delle ventose: infatti, il moscardino ha solo una fila di ventose mentre il polipetto ha due file di ventose. Il pomodorino a piennolo usato in questa ricetta tecnicamente è l’unico pomodorino pensato per essere consumato in inverno.
L’alga che sa di mare la mettiamo come parte croccante nel piatto. Questa è una moda al nord ma nel sud Italia invece è una tradizione. “Questa alga- spiega la nutrizionista Evelina Flati- è molto ricca di minerale come il calcio, il ferro e il magnesio ma soprattutto di amminoacidi essenziali, quindi, è molto gettonata da chi segue un’alimentazione vegana e vegetariana proprio per completare la mancanza di proteine animali”.
“Le foreste di alghe- precisa il social chef Lorenzo Biagiarelli- rappresentano un importante presidio per la salvaguardia non solo dell’acqua del fondale marino ma anche dell’ozono perché è come un bosco: liberano nell’atmosfera la stessa quantità di ossigeno che la preserva”.
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Dosi per: 4 porzioni
Realizzato in: pochi minuti
Tempo di cottura: una trentina di minuti circa
- Strumenti
- una macchina per stendere la pasta
- una rondella
- una ciotola
- una padella antiaderente
- un coltello
- una pentola
- uno scolapasta
- scodelle per servire
- Ingredienti
- per la pasta
- 300 g di farina 00
- 170 ml d’acqua
- 40 ml d’0lio extravergine d’oliva
- 2 rametti di rosmarino
- 90 g di capperi sotto sale
- per la salsa
- un peperoncino
- 6 polipetti
- 10 pomodorini a piennolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di lattuga di mare
- sale
- 100 g di farina
- pepe
- 300 ml di olio di semi
Pappardelle alla luciana, procedimento
Indorate l’aglio con il gambo del prezzemolo senza privarli dello spago che li lega assieme e il peperoncino in un filo d’olio in padella. Appena il soffritto inizierà a soffriggere un poco, eliminate il prezzemolo e unite i polipetti con la testa rivolta verso il basso e poi li andate ad arricciare su se stessi. Sfumate con il vino bianco, copriteli con i pomodorini e cuoceteli con coperchio per 20 minuti. Infarinate e friggete le alghe per renderle croccanti.
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Nel frattempo, pestate i capperi con gli aghi di rosmarino e mescolateli con la farina e l’olio per avere un impasto uniforme che farete riposare 20-25 minuti coperto con pellicola. Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta, date forma alle pappardelle di 2-4 cm di larghezza e cuocetele in acqua bollente salata per un paio di minuti. Trascorso il tempo necessario, trasferite qualche cucchiaio del sughetto in una padella antiaderente e saltateci la pasta scolata. Unite i polipetti tagliati a pezzetti e saltate il tutto. Impiattate e decorate il tutto con dei tocchetti di polipetti e con l’alga fritta. Servite caldi.
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