Portate in tavola la carne di maiale sfilacciata insaporita con aromi accompagnandola con un buon contorno. Stiamo parlando del Pulled pork dello chef Simone Buzzi.
Il Pulled pork dello chef Simone Buzzi è un secondo di carne morbidissimo e ricco di gusto perfetto per essere accompagnato con un contorno di cavolo viola. Si tratta di una ricetta tipica americana che ha come protagonista una carne un poco più collosa rispetto alla nostra. Questo è dovuto al fatto che in America hanno una macellazione diversa della carne di maiale quindi hanno anche un taglio diverso che ha più collagene. Per questo motivo lo chef ha usato la spalla del maiale perché ha meno grasso interno ma con alcuni accorgimenti ci avviciniamo al sapore della prelibatezza americana.
Questo è un piatto conviviale che necessita i molto tempo per essere preparato ma il risultato ne vale davvero la pena: alla fine, infatti, al primo boccone sentirete la carna insaporita con gli aromi sciogliersi nella vostra bocca. Inoltre, il suo sapore sarà reso ancora più ottimo dalla presenza del cavolo viola cucinato come indicato in ricetta.
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Dosi per: 2 kg di carne
Realizzato in: minuti
Temperatura di cottura: 140 gradi
Tempo di cottura: 7-8 h
Tempo di riposo: 3 h per la marinatura della carne. 12 h per il cavolo
- Strumenti
- una leccarda
- un paio di padelle antiaderenti
- due forchette
- una siringa per carne
- ciotole
- un mortaio
- Ingredienti
- 2 kg di spalla di maiale
- per la salamoia
- 1,5 l di acqua
- mezzo litro di vino bianco
- 150 g di sale
- 50 g di zucchero
- un rametto di rosmarino
- salvia
- 10 g di bacche di ginepro
- 200 ml di brodo di carne
- 150 ml di succo di mela
- 50 g di burro fuso
- per il mix di spezie
- 20 g di zucchero di canna
- 10 g di cipolla in polvere
- 30 g di sale
- 20 g di peperoncino in polvere
- 10 g di pepe nero in grani
- 30 g di paprika affumicata
- 10 g di aglio in polvere
- senape
- per la salsa al whisky
- 30 ml di whisky
- mezza cipolla bianca tritata
- 30 g di burro
- 20 ml di succo di mela
- succo di limone
- tabasco
- salsa worcestershire
- 10 ml di aceto di mele
- salsa wasabi
- 10 g di zucchero di canna
- 150 g di ketchup
- 100 g di senape
- per la verza
- 3 spicchi d’aglio
- verza rossa
- aceto di vino rosso
- sale
- pepe
Pulled pork, procedimento
Mettiamo la carne a marinare in una ciotola con acqua, rosmarino, salvia. Aggiungete il vino bianco, lo zucchero, il sale e le bacche di ginepro. Fate riposare il tutto per 3 h in frigo. Trascorso il tempo necessario, asciugate la carne he si sarà insaporita esteriormente e iniettante, con una siringa apposita, al suo interno un liquido uniforme realizzato mescolando il burro fuso con il brodo e del succo di mela.
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Mescolate in una ciotolina la polvere di cipolla, aglio, peperoncino. Unite le bacche di pepe, lo zucchero di canna e il sale per avere una polvere unica aromatica. Spalmate la carne con la senape e spolverizzate il tutto con la polvere unica. Insaporite con la paprika e rosolate la carne in padella prima di infornarla coperta con l’alluminio per 6 h a 140°. Nel frattempo, mettete il cavolo rosso in una ciotola e conditelo con l’aglio intero, aceto di vino rosso, olio, sale e lasciatelo riposare per 12 h. Fate una salsa di whisky sciogliendo il burro in una padella e unendo gli altri ingredienti. Trascorso il tempo necesario, sfornate la carne, spennellate con la salsa whisky e infornate di nuovo per 1 h coperta con la carta alluminio. Una volta cotta, “pullate” la carne con due forchette e servite.
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