Portate in tavola un secondo ricco di sapore che piace tantissimo a grandi e piccini. Stiamo parlando degli Ossibuchi alla romana con purè di patate.
Gli Ossibuchi alla romana con purè di patate dello chef Gian Piero Fava sono un secondo ricco di sapore e molto appetitoso: sono il piatto della domenica da gustare in famiglia tutti assieme e in allegria. Quest’oggi quindi lo chef romano Fava si cimenterà con un piatto tipico milanese che rivela “io ho questo parallelismo con la città di Milano perché ci sono stato tanto ed è una città che mi piace molto e diciamo che posso definirla la mia seconda città”.
Lo chef Fava ha usato le patate di Leonessa che è una varietà tipica della zona dell’Altopiano di Leonessa (Rieti) “che- spiega lo stesso chef Fava- sono bellissime perché assorbono molto meno acqua e sono eccezionali per realizzare il purè e gli gnocchi”.
Il tocco dello chef Fava che personalizza il piatta sta anche nell’uso di una base di guanciale e di un trito di verdure che insaporirà in una padella con un filo d’olio aggiungendo dopo del pomodoro e dei piselli.
Lo chef rivela che non infarinerà la carne anche se la spadellerà perché sta usando una padella di ferro e la temperatura troppo alta potrebbe bruciare la farina e far diventare acre il composto.
La polvere di macis che lo chef Fava aggiunge nel purè è il rivestimento della noce moscata che ha un sapore assomiglia molto alla noce moscata ma è un più leggero, aromatico e fruttato.
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Dosi per: 4 porzioni
Realizzato in: una mezz’ora circa
Tempo di cottura: almeno un paio d’ore
- Strumenti
- due padelle
- un pentolino
- una frusta
- un coltello
- carta forno
- Ingredienti
- per il purè di patate
- 1,2 kg di patate
- 250 ml di latte
- 125 g di burro
- 60 g di formaggio grattugiato
- salvia
- 1 limone
- timo
- sale
- pepe
- per gli ossibuchi
- 120 g di farina bianca “o”
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50 g di guanciale
- 70 g di sedano
- 50 g di carote
- 70 g di cipolla
- 4 ossibuchi di vitello
- un bicchiere di vino bianco
- 300 g di piselli
- sale
- pepe
- olio extravergine d’oliva
- 1 l di brodo di carne
- 150 g di salsa di pomodoro
- un mazzetto di timo
- polvere di macis
Ossibuchi alla romana con purè di patate, procedimento
Immergete in una pentola di acqua fredda le patate con la buccia ben lavate. Aggiungete del sale, il limone, la salvia e del timo. Cuocete con coperchio per 30 minuti. Una volta cotte, fatele raffreddare per qualche minuto prima di privarle della buccia e schiacciatele in una ciotola. In una padella, rosolate del guanciale in un filo d’olio con un trito di verdure. Incidete i bordi degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura e marinateli con dell’olio prima di brasarli con un filo d’olio in una padella di ferro.
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Unite il concentrato nella padella con il trito di verdura e fatelo tostare per qualche secondo. Unite anche la carna brasata e procedete con la cottura a fiamma moderata per qualche minuto prima di unire i brodo. Coprite il tutto con un cono di carta forno che aiuta a trattenere la temperatura e cuociamo con coperchio. A fine cottura unite i piselli lessati in acqua bollente per 7 minuti e scolati. Nel frattempo, in un pentolino mescolate la purea di patate con il latte usando una frusta. Insaporite con la polvere di macis e il formaggio grattugiato. Fuori dal fuoco, unite il burro per montarlo. Impiattate e servite.
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