Portate in tavola un secondo ricco di sapore che piace tantissimo a grandi e piccini. Stiamo parlando degli Ossibuchi alla romana con purè di patate.
Gli Ossibuchi alla romana con purè di patate dello chef Gian Piero Fava sono un secondo ricco di sapore e molto appetitoso: sono il piatto della domenica da gustare in famiglia tutti assieme e in allegria. Quest’oggi quindi lo chef romano Fava si cimenterà con un piatto tipico milanese che rivela “io ho questo parallelismo con la città di Milano perché ci sono stato tanto ed è una città che mi piace molto e diciamo che posso definirla la mia seconda città”.
Lo chef Fava ha usato le patate di Leonessa che è una varietà tipica della zona dell’Altopiano di Leonessa (Rieti) “che- spiega lo stesso chef Fava- sono bellissime perché assorbono molto meno acqua e sono eccezionali per realizzare il purè e gli gnocchi”.
Il tocco dello chef Fava che personalizza il piatta sta anche nell’uso di una base di guanciale e di un trito di verdure che insaporirà in una padella con un filo d’olio aggiungendo dopo del pomodoro e dei piselli.
Lo chef rivela che non infarinerà la carne anche se la spadellerà perché sta usando una padella di ferro e la temperatura troppo alta potrebbe bruciare la farina e far diventare acre il composto.
La polvere di macis che lo chef Fava aggiunge nel purè è il rivestimento della noce moscata che ha un sapore assomiglia molto alla noce moscata ma è un più leggero, aromatico e fruttato.
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Dosi per: 4 porzioni
Realizzato in: una mezz’ora circa
Tempo di cottura: almeno un paio d’ore
Immergete in una pentola di acqua fredda le patate con la buccia ben lavate. Aggiungete del sale, il limone, la salvia e del timo. Cuocete con coperchio per 30 minuti. Una volta cotte, fatele raffreddare per qualche minuto prima di privarle della buccia e schiacciatele in una ciotola. In una padella, rosolate del guanciale in un filo d’olio con un trito di verdure. Incidete i bordi degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura e marinateli con dell’olio prima di brasarli con un filo d’olio in una padella di ferro.
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Unite il concentrato nella padella con il trito di verdura e fatelo tostare per qualche secondo. Unite anche la carna brasata e procedete con la cottura a fiamma moderata per qualche minuto prima di unire i brodo. Coprite il tutto con un cono di carta forno che aiuta a trattenere la temperatura e cuociamo con coperchio. A fine cottura unite i piselli lessati in acqua bollente per 7 minuti e scolati. Nel frattempo, in un pentolino mescolate la purea di patate con il latte usando una frusta. Insaporite con la polvere di macis e il formaggio grattugiato. Fuori dal fuoco, unite il burro per montarlo. Impiattate e servite.
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