E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta del maestro pasticcere Sal De Riso | Torta nocciolina

Questo è un dolce che è una coccola golosa e croccante per il vostro palato. Stiamo parlando della Torta nocciolina del maestro Sal De Riso. 

La Torta nocciolina del maestro pasticcere Sal De Riso è un vero capolavoro ricco di gusto e golosissima con un crunch croccante.

Il dolce di oggi del maestro Sal De riso è dedicato a nonna Anna che vive a Ghibullo, in provincia di Ravenna, che il 5 novembre compie 68 anni, che nella vita ha avuto la grande gioia di avere un nipote ma anche il grande dolore di aver perso sua figlia. Questa torta le è stata dedicata dalla sua amica straniera Lidia arrivata in Italia 17 anni fa che con il suo aiuto e guardando il programma di cucina di Antonella Clerici ha imparato la lingua e a cucinare.

Auguri in diretta alla signora Anna da tutto lo studio prima di iniziare la ricetta. Questo è un dolce a base di nocciole delle Langhe che mescola il croccante del crunch con il cremoso della crema. Il tutto è ricoperto dalla bellezza della glassa al cioccolato al latte e al cioccolato bianco.

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Dosi per: uno stampo classico

Realizzata in: diversi minuti

Tempo di cottura: minuti

Tempo di riposo: qualche ora

• Strumenti
• uno stampo rotondo classico
• un pentolino
• due ciotole
• una frusta
• uno spiedino
• un disco

• Ingredienti
• per la bavarese alla nocciola
• 100 ml di panna
• 60 ml di acqua
• 200 g di panna montata
• 100 ml di latte
• 50 g di tuorlo
• 65 g di pasta di nocciole
• 12 g di gelatina in polvere
• 60 g di zucchero
• per il ripieno croccante alle nocciole
• 75 g di pasta di nocciole
• 50 g di paillette
• 10 g di granella di nocciole
• 40 g di cioccolato al latte
• 10 ml di olio di girasole
• 25 g di zucchero a velo
• per la glassa al cioccolato al latte
• 40 ml di acqua
• 35 g di latte condensato
• 60 g du glucosio
• 35 g di latte condensato
• 9 g di gelatina in polvere
• 115 ml di panna
• 185 g di zucchero
• 36 ml di acqua
• 190 g di glassa neutra
• 215 g di cioccolato al latte
• 10 g di cioccolato fondente
• per la mousse al cioccolato al latte
• 210 g di cioccolato al latte
• 4 tuorli
• mezza bacca di vaniglia
• 45 g di cioccolato fondente
• 12 g di gelatina
• 45 ml di acqua
• 45 g di zucchero
• 450 g di panna montata

Torta nocciolina, procedimento

Miscelate lo zucchero con tuorlo d’uovo. Unite al latte bollente e aggiungete la gelatina. Trasferite la crema calda in una ciotola, inglobate la pasta di nocciole e emulsionate con cura. Unite una percentuale di panna fredda e di panna montata. Mescolate con cura e lasciatela raffreddare così che la gelatini tiri per avere la crema bavarese. Nel frattempo, emulsionate con olio di girasole del cioccolato al latte e unite una buona percentuale di pasta di nocciole e del wafer croccante con granella di nocciole delle Langhe tostate. Mescolate con cura per avere una parte croccante con cui farete una base in uno stampo rotondo classico che farete raffreddare nell’abbatitore.

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Nel frattempo, miscelate sul fornello a fiamma dolce in un pentolino latte, panna e zucchero. Unisco la gelatina, il latte condensato e una volta che arriva a temperatura unite il glucosio. Arrivata ai 100° aggiungete la gelatina neutra e emulsionate sopra al cioccolato al latte che avrete precedentemente fuso a 50°. Fate riposare la glassa e usatela per decorare il dolce quando avrà raggiunto i 32-35°. Emulsionate il cioccolato al latte fuso con della panna semi montata fredda, unite il tuorlo d’uovo pastorizzato con lo zucchero cotto e montato. Aggiungete la rimanente panna e mescolate per avere una mousse al cioccolato uniforme. Con la stessa ricetta, ma usando del cioccolato bianco, preparate una mousse al cioccolato bianco.

Come assemblare la torta

Tirate fuori dall’abbattitore la parte croccante e ricopritelo con la bavarese di nocciole fino al bordo e congelate. Mettete nel vostro disco un pan di Spagna alle nocciole che ricoprirete con la mousse al cioccolato al latte su cui, trascorso il tempo necessario, adagerete la bavarese di nocciole croccante e cremosa. Ricoprite ancora con la mousse e fate raffreddare in freezer per 2-3 o in abbattitore. Una volta rassodata, glassate il dolce. Decorate con la mousse al cioccolato bianco e con uno spiedino di legno date un aspetto unico al dolce. Abbellite a proprio piacimento con nocciole e pezzi di cioccolato.

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