Preparate un dolce perfetto per una donna schietta e sincera che sa esserci nel momento del bisogno, insomma per una vera amica. Stiamo parlando della Torta selvaggia del maestro Sal De Riso.
La Torta selvaggia del maestro pasticcere Sal De Riso è il dolce protagonista dello spazio “Dedicato a te” del venerdì della nota trasmissione televisiva di cucina “E’ sempre Mezzogiorno” andata in onda lo scorso 19 novembre su Rai Uno. Questo dolce è stato dedicato da Ornella alla amica con la A maiuscola Luciana che compie gli anni oggi 23 novembre. Luciana viene descritta dall’amica Ornella come una donna disponibile, che non si lamenta mai ma anche precisina, permalosetta e se c’è qualcosa da dire lei non te lo manda a dire. Tutte caratteristiche queste che fanno definire Luciana dalla sua amica Ornella una persona preziosa ed un’amica vera.
Il maestro Sal De Riso prepara per questa donna un dolce molto particolare fatto con i mirtilli: una preparazione “selvaggia” per un’amica vera che non te le manda a dire. Questo è un dolce, ripetiamo, particolare visto che “il mirtillo non è molto utilizzato in pasticceria, il nome selvaggia della torta- spiega il maestro Sal De Riso- dipende proprio dalla presenza di questi frutti e da quella del finocchietto selvatico”.
Per fare bene questo dolce, potete preparare la glassa anche il giorno prima cosi da lasciarle il tempo di riposare. Aggiungerete del latte in polvere per avere una glassa opacizzata, se volete una glassa lucida evitate di inserirlo durante la preparazione della glassa.
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Realizzata in: minuti
Tempo di cottura: minuti
Tempo di riposo: qualche ora
- Strumenti
- pentolini
- ciotole
- frusta
- spatola
- Ingredienti
- per la bavarese al cioccolato al latte
- 275 g di panna semimontata
- 360 g di cioccolato al latte
- 275 ml di latte
- 28 ml di acqua
- 12 g di gelatina
- 110 g di tuorli
- 16 g di zucchero
- per la suprema al mirtillo selvatico
- 125 g di polpa al mirtillo
- 20 g di zucchero
- 6 g di gelatina
- 30 ml di acqua
- 2 ml di succo di limone
- 100 g di panna semimontata
- 1 disco di pasta frolla
- bagna al mirtillo
- un disco di pan di Spagna
- per la glassa al mirtillo
- 85 g di purea di mirtillo
- 150 g di zucchero
- 100 g di glucosio
- 5 g di latte in polvere
- 0, 5 g di colorante rosso
- 9 g di gelatina
- 32 ml di acqua
- 36 g di burro di cacao
- 40 g di cioccolato bianco
- 65 g di gelatina neutra
- per decorare
- bastoncini di cioccolato fondente
- mirtilli
- finocchietto selvatico
Torta selvaggia, procedimento
Preparate la crema al cioccolato miscelando il tuorlo nell’uovo e pastorizzando il tutto nel latte bollente. Raggiunti gli 80° unite la gelatina, idratata in acqua fredda e sciolta, mescolate con cura per avere una crema inglese omogenea che farete raffreddare in una ciotola prima di aggiungere ed emulsionare con cura con il cioccolato al latte fuso e la panna montata. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a fiamma dolce nella purea di mirtilli. Unite il glucosio, una puntina di colore, del latte in polvere, la gelatina e cuocete per il tempo necessario a portare il tutto al bollore. Raggiunti i 102-103°, unite il burro di cacao
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In una ciotola insaporite la purea di mirtilli con del finocchietto selvatico fresco scaldandolo per arrivare una temperatura di 40 °. Eliminate dalla purea di mirtillo, cruda ma solo scaldata, il finocchietto e unite lo zucchero, il succo di limone e una piccola percentuale di gelatina per legare. Miscelate il tutto con una percentuale di panna. Mettete all’interno dello stampo il cremoso al mirtillo, in un piatto bagnate la base di pan di Spagna con la glassa al mirtillo e mettete tutto nell’abbattitore.
Come assemblare la torta selvaggia
In un piatto fate una base circolare con la crema la cioccolato al centro del quale metterete il cuore al mirtillo tolto dall’abbattitore che ricoprirete con altra crema al cioccolato. Lisciate la superficie e mettete in abbattitore per una paio di h. Trascorso il tempo necessario, trasferite il dolce su una griglia e glassatela prima di trasferirlo su un biscotto di pasta frolla incollato su un bel sotto torta con un filo di glassa. Decorate e fate riposare prima di servire.
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