Preparate un pasto unico usando una “pagnotta” nostrana molto famosa negli anni ’80. Stiamo parlando della Ciriola romana del panificatore Fulvio Marino.
La Ciriola romana del panificatore Fulvio Marino è un grande pane della tradizione romana, soprattutto laziale, molto famoso negli anni ’80: è un panino tipico dei lavoratori. Questa è una delle ricette che è anche presente nel libro appena uscito edito Rai e intitolato “Antonella e i suoi amici cuochi”. Oggi vedremo non solo come realizzare questo fantastico pane ma anche alcune possibilità su come farcirlo al meglio.
Per fare questo pane è necessario preparare un pre-impasto chiamato “biga” mescolando della farina, con lievito e acqua fino ad avere un composto granuloso che farete riposare qualche ora prima di utilizzarlo per realizzare il pane. E’ quindi un pane fatto con un impasto indiretto, cioè con un pre-impasto che andremo a realizzare prima di inserire tutti gli ingredienti. Questa è una tecnica che serve a dare un sapore particolare al pane oltre che maggiore digeribilità e consistenze più croccanti.
Il malto che inserite nell’impasto che realizzate con la biga è molto importante perché nella biga gli zuccheri complessi della farina sono già stati tutti trasformati in zuccheri più semplici che sono stati già usati dai lieviti. Mettiamo il malto per fornire all’impasto uno zucchero intermedio e favorire l’ultima parte della lievitazione.
Per realizzare questo pane abbiamo usato delle farine abbastanza forti nella biga e poi nell’impasto farina che non siano così alte di proteine.
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Realizzato in: pochi minuti
Temperatura di cottura: 240 gradi
Tempo di cottura: 12 minuti
Tempo di riposo: 19 h
- Strumenti
- una ciotola
- un cucchiaio
- pellicola trasparente
- una leccarda
- carta forno
- Ingredienti
- per la biga
- 500 g di farina tipo 0
- 250 ml d’acqua
- 5 g di lievito fresco di birra
- per l’impasto
- 500 g di farina di tipo 2
- 330 ml d’acqua
- 5 g di lievito fresco di birra
- 20 g di sale
- 5 g di malto
Ciriola romana, procedimento
Mescolate la farina, con il lievito e l’acqua per avere un composto granuloso chiamato biga che farete riposare per 18 h a 18 gradi. Trascorso il tempo necessario unite e impastate con il cucchiaio il lievito di birra e la maggioranza di acqua, il malto e la rimanente farina. Finite di lavorare gli ingredienti con le mani e, quando la biga si sarà ben amalgamata, unite il sale e la restante acqua. Continuate a impastare per avere un impasto omogeneo che farete lievitare a temperatura ambiente per 1 h.
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Trascorso il tempo necessario, trasferite il composto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pezzatura da circa 100 g l’una e date forma alle ciriole che adagerete, alla giusta distanza tra loro, su una leccarda foderata di carta forno e le farete lievitare, ricoperte con pellicola, per 1 h. Ultimata la lievitazione, sfarinate le sagome e con un coltellino a lama seghettata ben affilata fate un taglio dritto e fondo. Infornate a 240° per 12 minuti. Farcite ogni panino con del pulled pork con il cavolo e servite.
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