Preparate dei panini stupendi e gustosi con un pane conviviale realizzato con un avanzo dell’impasto del giorno precedente. Stiamo parlando del Pane con pasta di riporto del panificatore Fulvio Marino.
Il Pane con pasta di riporto del panificatore Fulvio Marino è il pane realizzato con la pasta del pane avanzata del giorno prima. Ma qual’è la quantità di impasto che possiamo utilizzare per avere un pane ottimo? 40 g di pasta di riporto per 1 kg di farina è il massimo che possiamo usare per questa quantità: se, infatti, ne mettiamo di più abbiamo troppo riporto acido e il nostro pane avrebbe difficoltà a lievitare.
Una caratteristica di questo impasto usare pochissimo lievito di birra. L’altra caratteristica di questo impasto è che usiamo il malto: uno zucchero intermedio cioè inizia a lavorare dopo un pò e ci aiuta a dare colore nella fase di cottura. Userete anche un poco meno di sale visto che è già contenuto nella pasta di riporto.
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Dosi per: 2 ciambelle
Realizzato in: pochi minuti
Temperatura di cottura: 250 gradi
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di riposo: sette ore.
- Strumenti
- una ciotola
- un cucchiaio
- una spianatoia
- pellicola trasparente
- una leccarda
- carta forno
- un cestino a ciambella per la lievitazione (facoltativo)
- Ingredienti
- 500 g di farina di farro bianco
- 400 g di pasta da riporto
- 500 g di burrato tipo 2
- 3 g di lievito di birra
- 10 g di malto d’orzo
- 700 g di acqua
- 18 g di sale
Pane con pasta di riporto, procedimento
Spezzettate grossolanamente nella ciotola la pasta di riporto nella ciotola e unite 600 g di acqua e unite le farine. Impastate con un cucchiaio e unite il lievito, il malto, la rimanete acqua e il sale e continuate a lavorare gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio che farete riposare, copero con pellicola trasparente, per 4 h a temperatura ambiente. Trasferite l’impasto abbastanza appiccicoso ma morbido su una spianatoia infarinata, lo allungate e lo schiacciate senza sgonfiarlo.
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Date forma a due filoni, con uno realizzerete una ciambella che farete lievitare, coperta con una pellicola, su una leccarda foderata di carta forno mentre l’altro filone, invece, lo farete riposare coperto dentro un cestino per la lievitazione infarinato. La seconda lievitazione in entrambi i casi dura sempre 3 h a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, fate un taglio per lato sulla ciambella lievitata nella leccarda e infornate a 250° per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornatelo e farcitelo a proprio piacere.
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