Portate in tavola il meglio della rosticceria siciliana preparando un manicaretto soffice a assai saporito davvero irresistibile. Stiamo parlando dello Sfincione del panificatore Fulvio Marino.
Lo Sfincione del panificatore Fulvio Marino è il protagonista dello spazio di questo Venerdì 22 ottobre 2021 che il panificatore Marino dedica alle focacce e alle pizze: un momento questo attesissimo da tutti i telespettatori della trasmissione “E’ sempre mezzogiorno”, molti dei quali proveranno a fare questa ricetta del panificatore nel weekend. Questo è un manicaretto che è considerato il re della rosticceria siciliana, o meglio palermitana. Si tratta di una delle focacce, pizze morbide e soffici più buone al mondo. Il nome di questa prelibatezza deriva da “spugna” proprio perché è un impasto spugnoso.
Per fare il condimento di questo manicaretto, il panificatore si è ispirato ai dettami del collega chef Fabio Potenzano.
L’impasto di questo manicaretto + realizzato con della semola di grano duro che, essendo più granulosa, assorbe molto più liquido ma ha bisogno di un pò più di tempo per assorbire la nostra acqua per cui l’impasto ha bisogno di un poco più di tempo.
Per impastare a dovere il composto di questa prelibatezza, durante la seconda parte dopo aver aggiunto il sale e la restante acqua dovrete usare questo stratagemma che il panificatore rivela: impastate con una mano mentre con l’altra girate la ciotola come se fosse la vostra impastatrice. L’esperto Marino gira la ball in senso antiorario perché è mancino ma i destrorsi possono muovere la ciotola anche in senso orario.
Fondamentale per la riuscita di questa prelibatezza è anche ricordarsi che una volta terminata la lievitazione, quando metterete l’impasto sulla teglia oliata, la prima volta non riuscirete a stendere l’impasto fino agli angoli della teglia. E’, infatti necessario che ripetiate questa operazione per almeno 2-3 vote a distanza di tempo. Tra una stesura e l’altra, farete riposare l’impasto nella teglia a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente.
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Dosi per: una dose per due teglie classiche di casa
Realizzato in: minuti
Temperatura di cottura: 250 gradi
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo di riposo: ore
- Strumenti
- due teglie classiche di casa, ovvero 30 cm per 40 cm
- una ciotola
- un cucchiaio
- una spianatoia
- un cucchiaio di legno
- una pentola
- un coltello
- Ingredienti
- per l’impasto
- 1 kg di semola di grano duro
- 700 g di acqua
- 22 g di sale
- 7 g di lievito fresco di birra
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- per condire
- cipolla bianca
- passata di pomodoro
- acciughe sott’olio
- caciocavallo a pezzetti
- pangrattato
- caciocavallo grattugiato
- origano
- olio extravergine d’oliva
Sfincione, procedimento
Appassite le cipolle mondate e tagliate a pezzi in un pentolino con un filo d’olio. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per almeno un oretta perché deve diventare bella pastosa. In una ciotola impastate con un cucchiaio la semola di grano duro con il lievito fresco di birra e 650 g d’acqua. Procedete ad impastare con le mani fino ad avere un impasto solido e omogeneo. Unite il sale e la restante acqua e procedete ad impastare con le mani aiutandovi girando la ciotola. Alla fine inglobate i grassi aggiungendo l’olio extravergine d’oliva e fate lievitare, coperti con della pellicola trasparenti, in frigo per 12 h. Trasferite l’impasto morbido su una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo a metà e date forma a due palline fredde di composto liscio che farete riposare, ognuna in una ciotola con un filo d’olio sul fondo e coperte con la pellicola trasparente, per 2 h a temperatura ambiente.
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Passato il tempo occorrente, trasferite l’impasto in una taglia ben oliata e stendetelo con le mani. Ripetete questa operazione per 2 -3 volte, facendola riposare tra una volta e l’altra. Alla fine, infilate il caciocavallo nei buchi dell’impasto che ricoprirete con un pezzetto di acciuga. Lasciate lievitare per 30 minuti e ricoprite il tutto con la salsa al pomodoro e cipolle con molta attenzione per non sgonfiare la pasta. Spolverizzate con il caciocavallo grattugiato e il pangrattato a proprio piacere. Infornate statico preriscaldato a 250° per 25 minuti. Una volta cotto, oliate e insaporite con un una pioggia di origano.
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