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Contorno

Si sono puliti anche il tegame con il pane, il mio purè ogni volta fa questo effetto una svolta in cucina

In mezzo a tutti gli altri contorni, il puré funziona sempre meglio di tutti, ancora di più in questa versione morbida e ricca

Se cerchiamo il contorno ideale per piatti di carne e di pesce, quello che piace tanto anche ai bambini ed è facile anche da cucinare, la riposta è una sola.

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Puré di patate, una delle più belle invenzioni in cucina. Ogni volta che lo prepari nessuno si tira indietro. Ancora di più in questa versione, ricca e invitante.

Non è niente male questo purè: le tre regole per non sbagliare mai

Ci sono almeno tre regole da rispettare per un puré perfetto. La prima è scegliere le patate giuste, perché non tutte vanno bene. Le migliori sono a pasta bianca, possibilmente vecchie e farinose. In pratica le stesse che usiamo per preparare gli gnocchi oppure le crocchette: reggono bene la cottura senza sfaldarsi.
Secondo regola: mai lasciare raffreddare troppo le patate prima di passarle per trasformarle in crema. Le passiamo nello schiacciapatate oppure nel passaverdure. Mai usare il mixer o il frullatore per fare più in fretta. Ci serve l’amido delle patate per avere un puré morbido, così rischiamo di perderlo
Terza regola, le temperature: il latte deve essere scaldato ma non bollire. Il burro invece non ha bisogno di essere scaldato, altrimenti farebbe uscire tutti i suoi grassi nel puré ancora prima che sia cotto. Al contrario aggiungere il burro distribuirà anche i grassi correttamente.

Ingredienti:
800 g patate pelate
90 g burro
350 ml latte intero
160 g parmigiano grattugiato
200 g prosciutto cotto a dadini
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Preparazione:passo passo contorno patate

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Laviamo bene le patate, ancora più del solito perché le cuoceremo con la buccia. Le lasciamo bollire partendo rigorosamente da acqua fredda per 40 minuti circa. Capire se sono pronte è facile: prendiamo una forchetta e affondiamo i rebbi in una patate. Se entrano bene fino al centro possiamo spegnere.

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Intanto però facciamo anche scaldare il latte. Lo versiamo in un pentolino senza farlo arrivare a bollore e spegniamo.
Scoliamo le patate e le sbucciamo quando sono ancora calde. In fondo è lo stesso principio degli gnocchi, siamo allenati. Le tagliamo a pezzi e le passiamo nello schiacciapatate, direttamente in una ciotola.

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Prendiamo un tegame grande abbastanza per contenere il puré. Alle patate aggiungiamo subito il burro freddo tagliato a dadini, il latte caldo, una presa sale di sale e qualche macinata di pepe. Accendiamo a fiamma moderata, insaporiamo con il parmigiano grattugiato e mescoliamo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Poco prima di spegnere aggiungiamo i cubetti di prosciutto e mescoliamo bene per farli amalgamare al puré. Spegniamo e lo serviamo caldo o anche tiepido, è buono sempre.

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Federico Danesi

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Federico Danesi

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