Siamo ormai in periodo di Quaresima. Iniziamo anche a pensare a qualche ricetta per la Santa Pasqua. Quella che vi proponiamo oggi viene direttamente dalla Toscana: stiamo parlando della spalla di agnello farcita.
Un secondo piatto ghiotto e nutriente. Vediamo come si prepara.
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Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 70 minuti
Ingredienti
- Salsiccia 120 g
- Uova piccolo 1
- Agnello spalla disossata 600 g
- Pane mollica 50 g
- Aglio 2 spicchi
- Brodo di carne 100 g
- Salvia 5 foglie
- Cipolle 2
- Rosmarino 2 rametti
- Sedano 2 coste
- Carote 2
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Vino rosso 50 g
- Pepe nero
- Sale fino
BRODO DI CARNE
- Sedano 1 costa
- Acqua 1 l
- Agnello gli scarti della spalla q.b.
- Carote 1
- Vino rosso 50 g
- Cipolle 1
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Spalla d’agnello farcita, procedimento
Iniziamo con il preparare il brodo di carne. Partiamo dall’eliminare tutto il grasso dalla spalla di agnello e togliamo anche l’osso.
A parte, tagliamo sedano, carota e cipolla. Poniamo il tutto in una pentola, anche con le ossa dell’agnello appena tolte. Cuociamo per 4 minuti e sfumiamo con il vino rosso. Solo alla fine aggiungiamo il litro d’acqua, il sale e il pepe.
Lasciamo cuocere per un’ora.
A parte, prepariamo il ripieno per la carne. Tritiamo dell’altra carota, del sedano e della cipolla e facciamoli appassire in una pentola con l’olio, mescolando. Lasciamo cuocere, poi spegniamo e facciamo intiepidire.
Sminuzziamo, anche, le erbe aromatiche, come il rosmarino e la salvia.
Il ripieno
Prendiamo la salsiccia, priviamola di budello. Tagliamola e schiacciamola con la forchetta. Prendiamo le verdure tiepide e uniamole alla salsiccia. Nel frattempo, sminuzziamo in un mixer da cucina, la mollica di pane. Aggiungiamola, poi, al mix di carne e verdure.
Aggiungiamo anche l’uovo e le erbe aromatiche. Mescoliamo ed aggiustiamo di sale e pepe.
Prendiamo la nostra spalla d’agnello e battiamola con un batticarne per renderla più sottile. Apriamola e passiamo uno strato di erbe aromatiche ed aglio. Poi adagiamo su il mix di carne che abbiamo preparato. Arrotoliamo con le mani e leghiamo il tutto con un filo da cottura.
Adagiamola in un tegame con un filo d’olio sul fondo e facciamola cuocere da entrambi i lati, sfumando con il vino rosso. A cottura quasi finita, versiamo parte del brodo che avevamo preparato, insieme alle verdure tagliate che erano all’interno. Copriamo e facciamo cuocere per un’ora, controllando che il brodo non asciughi (in caso, aggiungiamo qualche mestolo).
A fine cottura, togliamo la carne e frulliamo le verdure ed il sugo che sono rimasti all’interno della pentola (saranno la nostra salsina di condimento). Filtriamola, una volta frullata e facciamola scaldare qualche minuto.
Tagliamo il filo che lega la carne e tagliamola a fette. Disponiamola su un piatto da portata e condiamola con la nostra salsa.
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