PRESENTAZIONE
Lo Spumone al Mascarpone con cuore morbido al Caffè è uno di quei dolci che mi hanno fatto venire voglia di provare sia nella preparazione che nell’assaggio.
Anche questa è una Ricetta di Luca Montersino, che ho trovato nel web.
Pensare al cucchiaino che mentre affonda nello spumone al mascarpone fa fuoriuscire la colata del caffè e cioccolato lo rende un dolce davvero irresistibile!!!
Lo spumone al mascarpone è un dessert comodo da tenere in congelatore e servire quando serve o se ne viene voglia di un dolcetto.
Si tratta di una preparazione piuttosto lunga, quindi suggerisco di iniziare il giorno prima dell’utilizzo, magari anticipando la preparazione del cuore morbido al caffè e del biscotto di riso (pan di Spagna con farina e amido di riso), sostituibile con il classico pan di Spagna. Se si preferisce, è possibile sostituire il fondo croccante con del pralinato sminuzzato.
INGREDIENTI
Spumone (dose per 12 porzioni)
| Base tiramisù | 180 gr. | Gelatina | 6 gr. |
| Panna fresca 35% m.g. Semimontata | 250 gr. | Mascarpone | 250 gr. |
Cuore morbido al caffè (24 piccole semisfere):
| Acqua | 130 gr. | Sciroppo di Glucosio | 145 gr. |
| Panna fresca 35% | 45 gr. | Cacao amaro in polvere | 45 gr. |
| Caffè espresso | 15 gr. |
Fondo croccante:
| Pralinato alle mandorle | 140 gr. | Cioccolato al latte | 60 gr. |
| Corn flakes | 30 gr. |
Base tiramisu’ pastorizzata:
| Tuorlo | 170 gr. | Zucchero | 340 gr. |
| Acqua | 100 gr. |
Biscotto di riso:
| Tuorlo | 500 g | Farina di riso | 500 g |
| Amido di mais | 125 g | Albumi | 750 g |
| Zucchero | 600 g |
Finitura
200 g di biscotto classico di riso (o pan di Spagna) in dischetti grandi quanto la base delle semisfere più grandi.
PROCEDIMENTO
Cuore morbido caffè e cioccolato
Scaldare fino a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè mescolando con una frusta, aggiungere il cacao in polvere. Lasciar bollire per almeno un minuto. Aggiungere la panna e cuocere per almeno un minuto. Riempire gli stampini in silicone e porre nel surgelatore.
Biscotto di riso
Nella ciotola della planetaria montare l’albume e quando comincia a raddoppiare aggiungere lo zucchero facendolo cadere poco alla volta.
Una volta montati bene gli albumi unire i tuorli mescolando delicatamente a mano con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando allo stesso tempo la ciotola. Aggiungere infine le polveri setacciate poco alla volta.
Versare il composto così ottenuto in una teglia foderata di carta forno in un unico strato alto circa 1 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 240° 4 – 5 min. o fino fino a leggera colorazione.
Croccante
In una terrina mescolare i cereali con il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Mescolare e stendere allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno. Lasciare a riposo nel congelatore.
Base semifreddo
In un pentolino porre l’acqua e lo zucchero e far bollire sino a raggiungere una temperatura di 121°, nel frattempo nella ciotola della planetaria, con la frusta, montare i tuorli fino a schiumare.
Appena a temperatura, versare lo sciroppo a filo e continuare a montare fino a raffreddamento.
Nel composto pastorizzato ottenuto unire la gelatina ammollata in acqua e strizzata.
Unire il mascarpone, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo, la panna fresca semi montata, mescolando a mano delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto.
Spumone
Nella ciotola della planetaria con la frusta semimontare la panna senza zucchero, dovrà esser molto liscia e morbida.
Idratare la gelatina in 40 gr. di acqua fredda ed aggiungerla alla pâte à bombe ottenuta in precedenza, scaldata brevemente per sciogliere la gelatina.
Unire alla base semifreddo la parte scaldata con la gelatina. Aggiungere poi il mascarpone mescolando rapidamente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Con un coppapasta ricavare dal croccantino e dal biscotto dei dischi di diametro inferiore rispetto alle semisfere di dimensione maggiore.
Con una sac à poche colare la base tiramisù nelle semisfere in silicone. Inserire quindi la piccola semisfera congelata del cuore morbido ed aggiungere altra base tiramisù in modo uniforme.
Poggiare il disco di croccantino e chiudere con il disco di biscotto con la parte porosa (quella a contatto con la carta forno) verso l’esterno, non a contatto con il croccantino e di dimensione leggermente superiore a quella della semisfera. Riporre in congelatore.
Preparare delle decorazioni in cioccolato fondente temperato, da porre al momento di servire.
Togliere dal congelatore lo spumone al mascarpone 1 ora prima di servirlo e decorare.
Godetevi ora tutto il gusto di questo fantastico dolce monoporzione!
Una ricetta di Luca Montersino
