Nessuno può rifiutare un bel piatto di crocché, specie se sono preparate a regola d’arte: ecco tutti i trucchi e i passaggi decisivi
Se prendi la cucina napoletana, ogni ricetta ha una lunga storia e una preparazione che non conosce età.
Come per le crocché, croccanti fuori e morbide dentro: patate, preferibilmente a pasta bianca, uova, formaggio ed erbe aroamtiche. Impanate e fritte, sono una sciccheria.
Crocché croccanti fuori e morbidissime dentro: non tutti i formaggi sono uguali
Le vere crocché hanno un ripieno filante di formaggio: scamorza o provola, ma anche fontina o mozzarella. Ecco, se usiamo la mozzarella, deve essere bella asciutta er non rovinare la frittuta. Lasciamola scolare bene prima di tagliarla.
Ingredienti:
6 patate grandi
2 uova medie
120 g scamorza
1 mazzetto di maggiorana
70 g parmigiano o grana grattugiato
50 g pecorino grattugiato
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per impanare e friggere:
100 g farina 0
2 uova medie
120 g pangrattato
1 l olio di semi
Preparazione: contorno di patate da urlo seguiamo passo passo
Laviamo bene le patate e ancora con la buccia le mettiamo in una pentola con abbondante acqua fredda. Mettiamo tutto sul fuoco e calcoliamo 25 minuti da quando l’acqua bolle: ci serve che siano ancora sode quando le scoliamo.
Dopo aver tirato su le patate le lasciamo intiepidire, poi le sbucciamo e le passiamo nello schiacciapatate, raccogliendo tutto in una ciotola ampia. Aggiungiamo anche due uova intere, i due formaggi grattugiati, una presa di sale e qualche macinata di pepe nero. Insaporiamo con la maggiorana tritata finemente, dopo averla lavata.
Mescoliamo bene tutto, prima con un cucchiaio e poi direttamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. La base delle crocché è pronta. Ora tagliamo a bastoncini la scamorza e siamo pronti per assemblare.
Con le mani leggermente inumidite preleviamo un po’ di impasto diamogli una forma cilindrica. Lo appiattiamo al centro e lì mettiamo un bastoncino di scamorza, poi lo richiudiamo su se stesso per dargli forma e sigilliamo bene. Quando sono tutti pronti li disponiamo su un vassoio e prepariamo la panatura.
Versiamo farina in un piatto fondo, in un secondo sbattiamo le uova e in un terzo mettiamo anche il pangrattato. Passiamo le crocché nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato, poi ripetiamo l’operazione una seconda volta.
Quando sono tutte pronte le mettiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola e le lasciamo riposare in frigo per 45 minuti, oppure in freezer per 10 minuti. Un passaggio da non dimenticare perché ci aiuta e far compattare la panatura che così non si staccherà durante la frittura.
Ultimo passaggio, la frittura: pentola grande oppure tegame basso e largo. Versiamo l’olio di semi e lo portiamo ad una temperatura di 170°. Friggiamo poche crocchè per volta, facendole arrivare a doratura, girandole ogni tanto. Quanto sono pronte, calde e filanti all’interno, le tiriamo sui e le facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente o carta per fritti.
