Tutti i sapori della montagna in un dolce elegante e raffinato, anche se preparato con ingredienti semplici: i segreti del montebianco sono questi
Una montagna di dolcezza, anzi in montebianco. Difficile riprodurlo tutto in un piatto, ma la cucina francese e poi quello del Nord Italia (Piemonte e Lombardia in particolare) ci sono riusciti partendo da una base di marroni.
Sono le castagne più pregiate, quelle più grosse e saporite, per un dolce che tutti ricorderanno, da alta pasticceria. C’è chi lo decora con la panna fresca, io per alleggerire uso invece la ricotta e l’effetto è assicurato.
Montebianco raffinato ed elegante, come prepararlo e come conservarlo
Il montebianco è un dolce freschissimo, ma possiamo conservare la base in frigo per 24 ore, sempre coperta dalla pellicola alimentare, prima di terminare la preparazione. Ecco perché fare tutto in anticipo non è sbagliato.
Ingredienti:
600 g di marroni
350 ml di latte
40 g di cacao amaro in polvere
1 fialetta di aroma alla vaniglia
40 ml di rhum
120 g di zucchero
1 pizzico di sale
400 g di ricotta vaccina
30 g di zucchero a velo
Per decorare:
6 marrons glacées
Preparazione montblanc passo passo
Partiamo con marroni: li laviamo, li incidiamo sul lato con un coltellini e li mettiamo a lessare in una pentola con abbondante acqua per 30 minuti da quando comincia il bollore. Quando sono pronti lo scoliamo e li peliamo indossando dei guanti da cucina.
Mettiamo i marroni in un tegame ampio, li ricopriamo con il latte, aggiungendo anche lo zucchero semolato, l’aroma alla vaniglia e il sale. Accendiamo a fiamma media e lasciamo bollire per 20 minuti.
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I nostri marroni sono cotti definitivamente. Li scoliamo e li riduciamo a purea con uno schiacciapatate riducendole in purea, aggiungendo il cacao amaro setacciato e il rhum. Mescoliamo bene amalgamando tutto, copriamo con la pellicola alimentare e lasciamo riposare per 40 minuti in frigorifero.
Nell’attesa, lavoriamo la ricotta con lo zucchero a velo usando una frusta a mano per amalgamarli. Quando il risultato ci soddisfa, trasferiamo il composto in una sac-Ã -poche, meglio se con bocchetta a stella.
Riprendiamo il composto di castagne e cacao dal frigo e lo ripassiamo nello schiacciapatate, formando un piccolo monte in ogni piatto di servizio. Poi lo decoriamo con alcuni ciuffetti di ricotta montata insieme allo zucchero a velo, fino a ricoprire tutto il dolce.
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Infine il tocco di classe, la vera raffinatezza di questo dolce al cucchiaio e del suo servizio. Tagliamo a pezzetti i marrons glacées e ne appoggiamo qualcuno in cima ad ogni montebianco, eventualmente completando con delle gocce di cioccolato fondente. Spettacolare e buonissimo, ma non ci abbiamo messo molto.
