Tipi di lievito e come usarli | Trucchi e segreti per impasti perfetti

Scopriamo insieme tutti i tipi di lievito e come usarli per ottenere impasti dolci e salati praticamente perfetti: ecco i segreti ed i trucchi degli chef!

La scorsa pandemia ha portato a conoscenza di chi non è del mestiere tantissime varianti per la lievitazione non solo di torte e pizze, ma di ogni preparazione possa suggerire la vostra fantasia. Non solo dunque il classico lievito in bustina che troviamo comunemente sugli scaffali dei supermercati, ma anche alternative naturali e facilmente realizzabili in casa con pochissimi ingredienti.

E’ vero però che a seconda della ricetta che desiderate realizzare, è consigliabile spesso utilizzare un tipo di lievito piuttosto che un altro. Ciò perchè per i componenti della preparazione possono in qualche modo influenzare il processo di lievitazione. Anche in ragione del tempo che avete a disposizione inoltre può rivelarsi più utile scegliere un lievito piuttosto che un altro. Vediamo dunque insieme quanti tipi di lievito ci sono e le loro caratteristiche.

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Tipi di lievito e come usarli | Trucchi e segreti per impasti perfetti

Il più comune tra i lieviti utilizzati nelle nostre case è quello chimico in polvere che si distingue in due varianti: quella per le preparazioni dolci e quella per le preparazioni salate. Sono entrambi istantanei e vanno incorporati direttamente negli impasti senza alcun passaggio preventivo. Sono di facile reperibilità, costano poco ed hanno un effetto immediato. Quello per dolci può essere anche aromatizzato alla vaniglia, per attribuire un profumo ulteriore alla realizzazione finale. Non necessitano, come anticipato, di tempi di riposo per attivarsi.

Un altro dei tipi di lievito usati comunemente è quello di birra.

Esso si può trovare sia nella versione fresca in cubetti da venticinque grammi, sia in versione disidratata in bustine da 7 grammi ciascuna. In questo caso però è necessaria l’attivazione del lievito, in genere con una quantità di zucchero (un cucchiaino o due) variabile in proporzione alla quantità di farina impiegata. In genere richiede inoltre almeno due ore di tempo per garantire un buon risultato, oltre la conservazione di una temperatura media di venticinque gradi. Minore sarà la quantità di lievito utilizzata, maggiore dovrà essere il tempo di lievitazione ed altrettanto maggiore sarà la digeribilità del risultato finale. In quest’ultimo caso potrete anche optare anche per una lunga lievitazione in frigorifero, ma ciò vale per gli impasti ad alta idratazione ovvero quelli che richiedono una maggiore quantità di acqua nel preparato.

Per seicento grammi di farina sono richiesti circa trecentocinquanta millilitri di acqua a temperatura ambiente e tre grammi di lievito disidratato da attivare con due cucchiaini rasi di zucchero oppure dodici grammi di lievito di birra fresco. In caso di lievito disidratato, questo andrà mescolato insieme a farina e zucchero mentre il lievito di birra fresco andrà disciolto in poca acqua a temperatura ambiente presa dal totale insieme allo zucchero. Il sale ed eventuale altro zucchero previsti dalla ricetta vanno incorporati successivamente. Ricordiamo inoltre che per gli impasti ad alta idratazione il tempo di lievitazione è tra le sei e le dodici ore.

Le alternative naturali per vegani ed intolleranti

Il terzo tipo di lievito è quello preferito da coloro che seguono una alimentazione vegana oppure soffrono di particolari intolleranze o allergie. Esso è il Cremor Tartaro, che richiede di solito l’aggiunta di bicarbonato di sodio per la sua attivazione. Se volete utilizzarlo dovrete inserire nel vostro impasto una quantità di Cremor Tartaro pari alla metà di lievito chimico in polvere previsto. In alternativa dovrete usare metà Cremor Tartaro e metà bicarbonato di sodio nella stessa quantità indicata in precedenza.

Ultimo è il lievito madre che può essere solido o liquido. Esso richiede un processo più elaborato, ma garantisce ovviamente dei risultati veramente strepitosi e come anticipato è completamente naturale. Esso si crea partendo da acqua e farina ai quali viene aggiunto uno “starter” ovvero un terzo ingrediente che attiva il processo di fermentazione e quindi la formazione dei batteri. Essendo un lievito “vivo” richiede una sorta di manutenzione periodica che viene fatta mediante rinfreschi di acqua e farina.

Affinché il lievito madre raggiunga una forza tale per poter garantire un buon risultato è necessario un tempo di maturazione minimo di circa un mese.

Il lievito madre solido ha una percentuale di farina di due volte superiore a quella dell’acqua e deve essere rinfrescato ogni giorno. E’ perfetto per gli impasti a lunga lievitazione come pandoro, panettone e colombe oltre che ovviamente il pane. La pasta madre liquida o li.co.li. come suggerisce il nome contiene una percentuale di acqua pari o superiore a quella della farina e come suggerito in precedenza può essere utilizzato negli impasti a lunga lievitazione ma anche per ottenere focacce e pizze altamente digeribili. Un cubetto di lievito di birra da venticinque grammi corrisponde mediamente a trecento grammi di lievito madre.

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