Tiramisù di Carlo Cracco, il tocco che lo rende unico nel suo sapore ma che ha fatto discutere sull’ingrediente aggiunto.
Il tiramisù è uno dei dolci più amati, cremosi, che si possano preparare. Gli ingredienti base sono le uova fresche, il mascarpone, e i savoiardi e chiaramente il caffè espresso. La sua preparazione prevede la lavorazione del mascarpone insieme alle uova in modo molto serrato, una lavorazione fatta energicamente in modo da render il composto decisamente cremoso.
La crema di mascarpone, che se si preparar con le uova è una delizia senza eguali. Il tiramisù è perfetto un ogni occasione ed ha visto una miriade di variazioni, dalla frutta al caramello e ogni grande chef lo ha reinterpretato an modo suo. Oggi vi proponiamo la versione di Carlo Cracco che ha fatto discutere tantissimo per l’aggiunta della panna.
Tiramisù di Carlo Cracco
Oggi vi do la ricetta del tiramisù secondo Carlo Cracco, nelle dosi che risulteranno e3ssere perfette per 8 persone.
Ingredienti
- savoiardi
- 500 g acqua
- 400 g caffè ristretto
- 250 g zucchero
mousse al mascarpone
- 700 g mascarpone
- 1 bacca di vaniglia
- 5 g sale
- 300 g panna
- 160 g tuorlo
- 30 g acqua
- 200 g zuccher0
- 20 g colla di pesce
- 30 g acqua fredda
Cremoso al cioccolato e caffè
- 500 ml latte
- 100 ml caffè espresso
- 100 g tuorlo
- 150 g zucchero
- 5 g colla di pesce
- 25 ml acqua
- 400 g cioccolato Manjari 64%
- 85 g cioccolato Abinao 85%
- 200 g cioccolato 70%
finitura
- Cioccolato
- Zucchero
- Cacao
Tiramisù di Carlo Cracco, il tocco che lo rende unico nel suo sapore. Procedimento
Iniziamo con il preparare la soluzione al caffè portando il caffè,, l’acqua e lo zucchero a bollore in un pentolino. Passiamo alla mousse di mascarpone mescolando questo alla panna e inziiate3 a montare il tutto. Sbattiamo i tuorli e portiamo acqua e zucchero a 121° e poi versiamo il liquido sui tuorli sbattuti e mescoliamo ottenendo un composto come una meringa. Ammollate la gelatina in acqua fredda e poi aggiungetela a questo composto liscio ottenuto dai tuorli. Il giorno prima ricordate che dovrete mettere in infusione il caffè con il latte e poi filtrare il latte, pesarlo e usare la quantità effettiva pari a 500 ml. Aggiungere al latte il caffè espresso.
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Come fare il tiramisù di Carlo Cracco
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e portare a bollore il latte e caffè e miscelarlo con il tuorlo precedentemente amalgamato con lo zucchero per fare una crema inglese. Il tutto a bollore e intanto sminuzzate il cioccolato. Quando avrà raggiunto circa 80° allora aggiungiamo la colla di pesce e mescoliamo e versiamolo sul cioccolato. Versare il cremoso su un contenitore basso e largo e coprire con la pellicola a contatto. Mettere in frigorifero per una notte. Assembliamo il tiramisù bagnano i savoiardi nella soluzione di caffè e coprirli con il cremoso al cioccolato e caffè, ancora savoia8rdi inzuppati e ancora cremoso. Ricoprire con savoiardi inzuppati e poi in frigo. Quando porteremo in tavola, spolveriamo con zucchero Biancaneve e cacao.
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