Il tiramisù è una cosa davvero molto seria per gli italiani, una questione di tradizione e una ricetta che non dovrebbe essere mai modificata e questo lo sostiene anche Iginio Massari!
Nel corso degli anni abbiamo avuto modo di vedere crescere notevolmente e considerevolmente l’importanza del caffè e anche anche dei dolci che lo vedono come indiscusso protagonista, come appunto il tiramisù.
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Le varianti della ricetta madre che sono state rese pubbliche negli anni hanno sì convinto molti palati, ma la tradizione resta sempre al primo posto, e su questo punto di vista ha deciso di intervenire anche Iginio Massari che ha parlato della sua persona ricetta a La Cucina Italiana. Il maestro di pasticceria, infatti, ha chiesto agli amandi di questo tipo di dolce di non “lesinare” su savoiardi e caffè, prediligendo quello della moka essendo concentrato o quello espresso, purché la bevanda non perda né gusto e né tanto meno aroma… insomma, meglio non diluirlo troppo.
Il tiramisù secondo Iginio Massari
Iginio Massari, dunque, ha deciso di rivelare quelli che sono i suoi segreti per la preparazione del perfetto tiramisù include sia il mascarpone, che la panna e le uova, infatti, lo stesso maestro a La Cucina Italiana parlato di alcuni passaggi che sotto questo punto di vista.
Infatti, il maestro ha fatto riferimento a come il tuorlo non va assolutamente montato perché deve mantenere il colore del caffè, così da favorire anche il sapore del mascarpone, così che non diventi troppo invadente, morbido e leggero. Il consiglio di Massari è quello di “cuocere lo zucchero a 121° e versatelo sul tuorlo mentre monta, quella che in gergo si chiama pâte à bombe. Oppure potete abbattere le uova, a -35° per 35 minuti, così da pastorizzarle. Fatto questo, stemperate il mascarpone”.
In merito alla preparazione del mascarpone, dunque, le regole di Massari sono davvero molto rigide e prevedono i seguenti passaggi:
- “Mescolate 1 L di panna fresca con 20 ml di succo di limone (acido citrico) portatelo a 82° e lasciatelo per sei minuti, frullatelo a mano per 10 minuti, poi riponetelo su un panno all’interno di un recipiente di 6 cm, e 4 cm di composto per 48 ore a 4°. Sollevate il panno e sotto troverete il latticino in eccesso”.
- “Mescolatelo con la panna liquida sennò farà i grumi, poi versate il tuorlo e 1/3 di panna montata (che lo rende più leggero e le parti aromatiche si disperdono meglio) e infine 60 grammi di zucchero”.
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No alla guarnizione al cioccolato in polvere!
Avete presente quella spolverata di cacao, amaro, in polvere che tutti abitualmente mettiamo sul tiramisù? A quanto pare sarebbe preferibile non farla…
Iginio Massari, infatti, ha sciolto le sue personali riserve anche su questo piccolo appunto: “Per la guarnizione il cacao è sconsigliato perché fa da carta assorbente e, dopo due ore, fa la gomma sopra. Dovrebbe essere spruzzato il cioccolato fondente o la pasta 50% burro di cioccolato e 50% cacao. Dopo ore la superficie resta uguale. Oppure, per semplificare, potete spolverarlo di cacao, ma solo qualche secondo prima di servirlo”.
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