Il tiramisù nella versione del maestro Ernst Knam si rivela particolarmente gustoso. Una unione sapiente di consistenze e sapori, profumi dolci e decisi che inebriano l’olfatto ed il palato. Insomma un trionfo di golosità, una ricetta sprint assolutamente da provare!
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Ingredienti
per il biscotto:
110 g tuorli
1 bacca di vaniglia
120 g zucchero
320 g albumi
1 g sale
80 g farina 00
80 g fecola
per la crema al mascarpone:
120 g zucchero semolato
4 tuorli
500 g mascarpone
250 g panna montata
50 ml sciroppo alla vaniglia
12 g colla di pesce
prugne q.b.
gocce di cioccolato q.b.
Per completare:
bagna al caffè q.b.
cacao in polvere qb
Preparazione del tiramisù
Per realizzare questo dessert, iniziate preparando la base di biscotto. Montate i tuorli con la metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unite i semi della bacca di vaniglia ed amalgamate. Montate a neve ben ferma gli albumi con il sale, poi incorporate il restante zucchero poco alla volta. Separate a metà gli albumi e versatene una parte nei tuorli delicatamente.
Setacciate farina e fecola ed aggiungeteli lentamente al composto, evitando la formazione di grumi. Ultimate incorporando l’altra parte degli albumi. Foderate una teglia con carta da forno, versate l’impasto e livellatelo: cuocete a 200 gradi per circa 12 minuti. Estraetelo e spolverizzatelo con lo zucchero semolato, poi lasciatelo raffreddare completamente. Intanto realizzate la crema al mascarpone.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, poi montate anche la panna a parte. Versate il mascarpone in una ciotola, lavoratelo appena in modo da renderlo cremoso ed aggiungete poco alla volta la panna montata. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti, poi strizzatela e scioglietela nello sciroppo di vaniglia. Unite il composto di panna e mascarpone ai tuorli montati con lo zucchero ed incorporate anche la gelatina sciolta nello sciroppo.
Infine incorporate le prugne a pezzetti e le gocce di cioccolato. Prendete adesso la pasta biscotto e ricavate tre dischi del diametro di circa 16 centimetri con un coppapasta. Spennellateli con la bagna al caffè e alternate ogni strato con la crema al mascarpone che dovrà ultimare la composizione. Livellate bene e cospargete con il cacao amaro: trasferite in frigorifero oppure servite subito!
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