Torta biancomangiare di Iginio Massari | Il dolce candido come la neve

Oggi vi presentiamo un dolce fantastico, invitante e goloso. Stiamo parlando della Torta biancomangiare di Iginio Massari. Morbida e delicata, con il suo grande effetto scenico e il suo sapore unico, questo manicaretto vi conquisterà fin dal primo momento al solo guardarla. E dopo l’assaggio, non potrete fare a meno di amare questa torta.

Con il suo bianco candido che ricorda le fredde giornate invernali passate sulla neve, questa torta vi rinfrescherà al solo vederla. Ma credetemi, al primo morso questo dolce freddo vi si scioglierà in bocca regalandovi, in un primo momento, un senso di freschezza su tutto il palato per poi lasciare il posto al delicato sapore del cioccolato e della crema e, successivamente, alle note agrumate e sfiziose dell’arancia e delle fragole nella gelatina.

Ideale per le giornate estive, questo dolce piace a grandi e piccini. Potete servirlo come dessert al termine di una cena in famiglia, per un compleanno o per altre occasioni più o meno importanti.

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Dosi per: una torta di diametro 20 cm

Realizzato in: alcune ore

Temperatura di cottura: 200 gradi + 180 gradi

Tempo di cottura: 5 minuti a 200° + 15 minuti a 180°. Alcuniminuti sul fornello

Tempo di riposo: 1 giorno

• Strumenti
• un anello di acciaio in una teglia rivestiti entrambi di acetato
• un sac à poche
• carta forno
• un colino a maglie fitte
• una leccarda
• un pentolino
• tre ciotole
• pellicola trasparente
• un barattolo di vetro

• Ingredienti
• per l’amaretto morbido
• 125 g di zucchero a velo
• 100 g di albume a temperatura ambiente
• 140 g di polvere di mandorle senza pellicina (350-400 g di mandorle con pellicina sbollentate in acqua bollente e private della loro pellicina)
• 100 g di zucchero semolato

• per farcire
• per la gelatina di arancia e fragole
• 140 g di zucchero semolato
• 1 g di agar agar
• 5 g di gelatina in fogli
• 175 g di fragole
• 80 g di succo d’arancia fresco
• 7-8 g di zenzero fresco macinato
• crema bianco mangiare
• 300 g di latte
• 6 g di gelatina in fogli
• 70 g di mandorle
• 350 g di panna fredda
• 10 g di amico di riso
• 70 g di zucchero
• vaniglia q.b.
• per la bagna all’amaretto
• 75 g di zucchero
• 35-40 ml di liquore all’amaretto a 40°
• 125 g di acqua

• per la gelatina neutra
• 6 g di succo di limone
• 20 g di glucosio
• 100 g di acqua
• 2-3 g di colla di pesce
• 70-80 g di zucchero

• per decorare
• per la glassa bianca 1
• 28 g di latte condensato
• 4 g di gelatina in fogli
• 33 g di glucosio
• 75 g di gelatina neutra
• 94 g di latte
• 150 g di cioccolato bianco
• per la glassa bianca 2
• 150 g di panna
• 230 g di cioccolaro bianco
• 30 g di latte
• 5 g di gelatina in fogli

Torta biancomangiare di Iginio Massari, procedimento

Raccogliete in un sac à poche il trito di mandorle e zucchero a velo mescolato con la vaniglia e gli albumi montati a neve con lo zucchero e create due dischi di impasto con diametro 20 cm. Spolverizzate leggermente con dello zucchero a velo e infornate l’amaretto morbido a 200° per 5′ e poi a 180° per 15′.

Scaldate la gelatina con del succo di arance filtrato. Fate lo stesso con l’agar agar e aggiungete 12-13 g di zucchero. Aggiungete entrambe le soluzioni al succo delle arance filtrato con lo zucchero sciolto. Incorporate le fragole, lavate e tagliate a pezzetti, e cuocete per altri 3 minuti. Trasferite la gelatina di arancia e fragole in uno stampo a cerniera, foderato di acetato, alto 5 mm e congelatela.

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Lasciate riposare per alcune ore il latte bollente con le mandorle macinate e la vaniglia. Trascorso il tempo necessario, filtratelo e aggiungete altro latte per arrivare a 300 ml. Sul fornello, portate il tutto agli 84° con lo zucchero e l’amido di riso. Spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare. A fiamma spenta, mescolatelo con la gelatina, ammollata in acqua fredda e strizzata, raggiunti i 60° e con la panna montata ai 28°per avere la crema bianco mangiare.

Per decorare la torta

Sciogliete la gelatina, ammollata in acqua fredda e strizzata, in uno sciroppo di acqua con glucosio e zucchero portato a 106°. Insaporite con succo di limone e conservate la gelatina neutra in frigo.

Sciogliete il cioccolato nel latte bollente mescolato al glucosio e al latte condensato. Incorporate la gelatina neutra ammollata e strizzata e lasciate riposare la glassa bianca 1 per una notte in frigo.

Scaldate il latte con la panna e uniteci il cioccolato fuso. Raggiunti i 70°, scioglieteci la gelatina ammollata e strizzata. Conservate la glassa bianca 2 in frigo coperta con pellicola trasparente  fino al momento dell’utilizzo.

Come assemblare la torta

Versate uno strato di crema biancomangiare in una teglia con un anello di acciaio ricoperti di acetato e livellatela. Adagiateci sopra il primo disco di amaretto che inzupperete con la bagna (facoltativo).

Ricoprite con della crema biancomangiare e livellate la superficie. Aggiungete il disco di gelatina congelato e ricoprite con la crema rimasta e congelate.

Il giorno seguente, tirate fuori il dolce 5 h prima di servire e glassatelo subito da congelato con la glassa bianca 1 portata a 28°. Sformate il dolce e capovolgetelo su una grata con sotto una teglia. Ricoprire con la glassa bianca 2 e trasferite il dolce su un piatto da portata. Conservate in frigo e decorate a fantasia.

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