I piatti della tradizione fanno ancora la differenza rispetto a chi vuole a tutti i costi modernizzare: questo brasato è da scarpetta piena
C’è una ricetta perfetta a Natale per tutti quelli che amano la carne. Non sono il classico cappone, il pollo ripieno o l’arrosto con le patatine, ma molto di più.
Un brasato di vitello con una salsa speciale, molto profumata e saporita. La prima volta l’ho mangiato in una trattoria di campagna, è stata una folgorazione e ho chiesto subito la ricetta.
Brasato in tavola a Natale: i tre ingredienti che fanno la differenza
Ci sono tre scelte che proprio non puoi sbagliare quando prepari questo brasato così speciale e così delicato. La prima è il pezzo di carne: vitello e non manzo, chiedendo anche consiglio al macellaio. I tagli più adatti sono il cappello del prete, la fesa, il codone, il pesce o anche l’arrosto della vena.
Poi il vino che deve essere rigorosamente rosso, italiano e corposo. Ce ne sono tanti buonissimo, ma se prendi un piemontese, come il Nebbiolo o il Grignolino, non sbagli. Importante è che sia di un’annata vecchia. Infine il cacao amaro: di ottima qualità, anche qui hai ampia scelta.
Ingredienti (per 4-6 persone):
1,3 kg di vitello
2 cipolle rosse medie
1 carota grande
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
5 chiodi di garofano
1 cucchiaino raso di cannella
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
40 g di cacao amaro
1 l di vino rosso vecchio
3 cucchiai di olio d’oliva
sale fino q.b.
2 prese di sale grosso
Preparazione passo passo brasato
Appoggiamo il pezzo di carne in una ciotola, lo massaggiamo con il sale grosso e lo lasciamo riposare così per 30 minuti. Poco prima che sia passato questo tempo sbucciamo le cipolle, peliamo la carota ed eliminiamo le parti filamentose al gambo di sedano. Laviamo e asciughiamo tutto, poi facciamo il classico trito al coltello.
Riprendiamo la carne e la liberiamo dal sale. Laviamo la ciotola nella quale l’avevamo messa, la asciughiamo e rimettiamo il nostro vitello dentro. Aggiungiamo il trito di verdure, le fogli di alloro e di timo, poi copriamo tutto con il vino rosso. Adesso deve restare a marinare così per almeno altre 3 ore.
Prendiamo un tegame adatto a contenere tutti gli ingredienti, meglio se di ghisa. Sul fondo versiamo l’olio e accendiamo a fiamma media. Quando è caldo tiriamo su la carne dalla sua marinatura e la facciamo rosolare bene da ogni lato, in modo da sigillare i succhi.
Poi aggiungiamo anche tutta la marinatura, a cominciare dal vino. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere tutto per 2 ore, senza mettere il coperchio. Basterà solo controllarlo ogni tanto e vedere se la salsa non si è ridotta troppo.
Ultimata la cottura, tiriamo fuori il pezzo di arrosto e frulliamo la salsa con il minipimer direttamente nel tegame. La passiamo in un colino, la rimettiamo nel tegame e aggiungiamo il cacao amaro, lasciandoli amalgamare per 5 minuti. Se la salsa ci sembra ancora troppo liquida e poco cremosa, sarà sufficiente aggiungere un cucchiaino di amido di mais.
Affettiamo il brasato non troppo sottilmente, perché le fette si devono vedere. Lo rimettiamo nel tegame con la salsa solo per un paio di minuti, il tempo di farlo insaporire e poi lo serviamo ancora caldo. In realtà è buono pure tiepido, ma nessuno sa resistere.
