Un classico di Natale ma con il trucco dello chef: quando preparo le linguine allo scoglio così, impossibile non chiedere pane per la scarpetta

Molluschi e crostacei freschissimi, un po’ di pomodori e linguine di qualità: ma manca ancora qualcosa per un primo piatto da favola

Un pieno di mare con un tocco di terra, quello dei pomodorini e della farina che serve per la pasta.

Le linguine allo scoglio sono un grande classico delle feste, ma solo se le prepari con il trucco dello chef la scarpetta è assicurata.

Linguine allo scoglio, il vero segreto dello chef è nella parte liquida

Sai perché si chiama pasta allo scoglio? Perché questo è un piatto popolare e povero. I pescatori lo preparavano con veri pezzetti di scoglio, quelli dove di attaccavano i molluschi e i crostacei che trovi anche adesso nel piatto. I grandi chef però aggiungono un tocco speciale: un bicchierino di cognac per sfumare il condimento, è perfetto.

Ingredienti:
450 g linguine
400 g cozze
500 g vongole
400 g calamari
300 g gamberi
400 g pomodorini
1 bicchierino di cognac
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale q.b.

Preparazione  passo passo primo di pesce

Versiamo in un tegame 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mettiamo a soffriggere lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Quando comincia a dorarsi lo possiamo togliere aggiungendo le  cozze e vongole che abbiamo precedentemente pulito e lasciato ad ammollare. Mettiamo il coperchio e a fiamma media aspettiamo che si aprano.
Nell’attesa, prepariamo anche la bisque. Puliamo i calamari e i gamberi, tirando via teste e carapaci, oltre al filetto dell’intestino sul dorso. Teste e carapaci li mettiamo in un altro tegame con un filo di olio e li facciamo tostare in modo che buttino fuori i loro liquidi.

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Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini. Metà li mettiamo nel tegame con le teste e i carapaci, il resto lo teniamo da parte. Nel frattempo le cozze e le vongole si sono aperte, mentre quelle che restano chiuse le buttiamo. Tiriamo fuori tutto, le sgusciamo lasciando solo una decina di cozze con il guscio per la decorazione dei piatti e filtriamo il fondo di cottura con un colino a maglie strette, ci servirà dopo.

Ora è pronta anche la bisque, la filtriamo come abbiamo fatto con il fondo di cottura di cozze e vongole, poi buttiamo teste e carapaci. Prendiamo una padella grande per contenere tutto il condimento e la pasta, facciamo scaldare un filo di olio insieme al peperoncino e ai gambi del prezzemolo.
Quando ha preso calore, togliamo il prezzemolo aggiungendo gli altri pomodorini, gamberi e calamari. Bastano un paio di minuti a fiamma alta, quindi sfumiamo con il cognac e aspettiamo che la parte alcolica sia evaporata prima di aggiungere la bisque e il fondo di cozze e vongole.
Mentre le nostre linguine cuociono uniamo al condimento anche le cozze e le vongole che abbiamo sgusciato. Altri 5 minuti e scoliamo la pasta, poco prima che arrivi al dente. La facciamo mantecare in padella con tutto il condimento e completiamo con una pioggia di prezzemolo tritato più qualche cozza e un giro di olio a crudo.