Cancelliamo ogni paura e ogni rischio di infezione pastorizzate le uova in casa: bastano pochi minuti per farlo, è la nostra salvezza
Uova crude in un dolce, ma anche in un salato. Se provi a pensarci, sono dappertutto, dal tiramisù allo zabaione. Ma in fondo non potremmo prepararli in un modo diverso e quindi abbiamo bisogno di cancellare tutte le nostre paure.
L’unico rimedio si chiama uova pastorizzate, così ci togliamo tutti i cattivi pensieri. Perché nessuno può essere certo della loro provenienza e pochi di noi hanno il contadino sotto casa. Le uova, per essere usate crude, devono anche essere fresche ma non di frigo. Per questo la pastorizzazione ci toglie ogni dubbio e non ci fa venire cattivi pensieri.
In linea di massima si tratta di eliminare alla radice ogni rischio di eventuali germi pericolosi per la salute, senza però per questo perdere il sapore e i valori nutrizionali delle uova. Senza fare facili allarmismi, la salmonella è il pericolo maggiore, perché mettere a repentaglio la nostra salute solo per toglierci uno sfizio?
Quindi serve un trattamento a basse temperature, per ottenere questo risultato. Vero, le uova pastorizzate si trovano anche già in commercio. Ma se le trattiamo con le nostre mani, almeno sparisce ogni timore.
Uova pastorizzate in casa, ci serve solo uno strumento prezioso: le dosi corrette
Come pastorizzare le uova in casa? Intanto diciamo che si possono pastorizzare intere ma anche il singolo tuorlo oppure l’albume se per la ricetta ci serve solo quello. In questo caso è necessario farci aiutare da un termometro da cucina per essere certi che la temperatura dell’acqua e zucchero per la pastorizzazione siano corrette.
Poi procediamo così, senza esitazioni. Per le uova intere, calcoliamo che per ogni uovo ci servono 50 grammi di zucchero semolato e 20 grammi di acqua. Quindi se abbiamo 4 uova calcoliamo 200 grammi di zucchero.
Versiamo le uova in una ciotola e le montiamo con 70 grammi di zucchero Il resto dello zucchero lo versiamo in un pentolino insieme all’acqua e li facciamo bollire fino a quando arrivano alla temperatura di 120°. A quel punto aggiungiamo a filo lo sciroppo al composto di uova e zucchero, continuando a montare finché saranno bene amalgamate e il composto diventi freddo.
Per pastorizzare gli albumi, li montiamo con un pizzico di sale. In un pentolino mettiamo a scaldare 70 g di zucchero (sempre per 4 uova) in 35 g di acqua e lasciate che lo sciroppo arrivi a 120°. Poi versiamo lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescoliamo senza farli smontare. Attenzione però, a quel punto togliamo 70 grammi di zucchero dalla ricetta.
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Come pastorizzare i tuorli
Stesso discorso per i tuorli. Li montiamo con 70 g di zucchero, mentre con altri 70 g di zucchero e 35 g di acqua prepariamo lo sciroppo. Anche in questo caso arriviamo a 120°, versiamo a file e lasciamo freddare, mescolando dal basso verso l’alto. I 140 g di zucchero devono essere tolti dalla ricetta.
E per la maionese? Basterà sostituire lo zucchero con l’olio extravergine d’oliva (o di semi se la vogliamo più light) e il gioco è fatto.
